최고의 커피 스페셜티 커피

스페셜티 커피는 커피의 표준과 같습니다. 그것은 단지 일상적인 커피가 아닙니다. 커피 애호가들이 극찬하는 최고의 커피라고 말할 수 있습니다.

 

오늘은 스페셜티 커피(Specialty Coffee)에 대한 이야기와 씨오이(C.O.E) 또는 컵 오브 액설런스(Cup of Excellence)대회에 대하여 알아보겠습니다.

스페셜틸 커피원두

1. 스페셜티 커피(Specialty Coffee)

스페셜티 커피란 커피의 이력과 생산과정이 분명하고 추적이 가능하고 재배로부터 수확, 펄핑, 선별의 전 과정이 투명하며 산지 오리진의 개성과 풍미가 독특하고 우수하여 한 잔의 컵으로 놓였을 대 스페셜해야 합니다.

 

 

위와 같은 정의에 의하여 당연히 우수한 향미와 검증된 품질을 가지게 되는 것 또한 당연합니다. 농장에서 재배부터 한 잔의 컵으로 전달될 때까지 커머셜과 구별하기 위하여 특별한 정성을 담습니다.

 

현재는 전체 커피량의 10%가량 차지합니다. 스페셜티 커피는 생산지의 재배조건이나 토양에 따라 특유의 향미를 갖습니다. 정성 들여 잘 재배하고 가공한 커피일수록 그러한 재배지의 향미적 특성을 잘 지니게 됩니다.

 

때문에 보통 스페셜티 커피라 칭하는 커핑점수 80점 이상의 커피들은 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다.

 

• 80~84점 :  향미에 결점이 없고, 생산국의 기본적 특성들을 가지고 있습니다.
• 85~90점 : 향미에 결점이 없고 생산국의 자연환경과 재배가 이루어진 특정지역의 재배환경에 대한 기본적 특성을 가지고 있습니다.
• 90점 이상 : 향미에 결점이 없고, 생산국의 자연환경과 재배가 이루어진 특정지역의 재배 환경에 대한 기본적 특성은 물론 재배와 가공이 된 특정농장의 가공방식에 대한 특성까지 잘 내포하여야 합니다. 이러한 스페셜티 커피들을 재배한 농장들은 C.O.E.(Cup of Excellence)라는 커피품질대회를 통해 더욱 우수한 커피로 평가받습니다.

2. C.O.E.(Cup of Excellence)

씨오이(C.O.E) 또는 컵 오브 액설런스(Cup of Excellence)라 불리는 이것은 우수커피 품질평가대회로 2017년 현재 10개국이 가입하고 있습니다.

 

브라질을 시작으로 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 온두라스, 엘살바도르, 니카라과, 멕시코, 페루 이상의 중남미국가와 아프리카에서는 부룬디가 가입하였습니다.

 

 

르완다는 가입과 탈퇴가 번복하고 있으며 2024년 4월 현재는 가입되어 있는 상태입니다.

 

각국이 각각 개별적으로 개최하는 것으로 자국의 스페셜티 커피를 생산하는 농장들이 우수한 커피를 출품하면 5단계의 커피를 통해 결점이 없고 84점 이상인 커피만을 선별해 결선을 열어 순위를 매기고 경매에 참가하여 판매가 이루어집니다.

 

즉 해당국 각각은 그해 최고의 커피를 '콜롬비아 2023C.O.E. 1위' 등의 방식으로 선정하여 국가명과 특정연도와 함께 등수가 매겨집니다.

 

1위뿐만 아니라 결선에 올라 등위를 받은 커피들은 모두 경매(Auction)에서 좋은 값으로 팔려 농가의 수익에도 일익을 담당합니다.

 

 

판매 수익금의 일부는 C.O.E. 에서 가져가는데 이는 행사를 위해 쓰이기도 하고, 각 농장들의 커피 품질향상을 위한 교육 등에 사용됩니다.

 

1999년에 수지 스핀들러 여사가 주축이 되어 브라질에서 처음 1회 대회를 열었으며 지금은 각 나라별로 수백 개의 농장들이 참여하는 명실공히 최고의 커피품질 대호로 자리매김했습니다.

 

현재는 전체적인 커피 품질의 향상이라는 긍정적인 영향력을 미치고 있습니다. 수상한 커피들은 수 주 후에 옥션 경매장에 올라가 세계 각국의 로스터들에게 판매됩니다.

 

직접 경매에 참여하지 못할 시에는 샘플을 배송받아 보고 온라인으로도 입찰이 가능하며, 현지의 대행인을 통할 수도 있습니다. 가장 높은 가격을 제시한 매수자에게 낙찰되기에 때로는 품질대비 과도한 가격을 지불하는 경우도 많이 발생합니다.

 

농부들의 사기충천 및 품질 향상을 위한 노력과 시설 투자의 의욕을 고취시키는 긍정적인 목소리와 함께 과열과 상업성으로 흐른다는 비난도 함께 공존합니다.

 

현재는 수지 스핀들러 여사가 이사장으로 있는 비영리조직인 ACE(Alliance for Coffee Excellence)에 이해 운영되고 있는데, 심사에 임하는 커피의 로스팅 배전도도 조금 더 상업적인 평가가 가능하게끔 SCA커핑 기준보다는 약간 더 강배전으로 심사하고 있습니다.

 

우리나라에도 많은 로스터들이 경매에 참여하여 고가에 낙찰을 받으나 가격이 반드시 품질이나 우리의 기호성을 설명해 주는 건 아닌 것 같습니다.