관능 평가 용어_프레그린스, 아로마, 플레이버, 바디

오늘은 커피 관능 평가 용어 즉, 커피를 평가하는 과정에서 평가되는 주요 항목들에 대한 용어들을 정리해보고자 합니다. 우리가 프레그린스, 아로마, 플레이버, 바디등의 용어들을 많이 들어 보셨지만 정확하게 정의하는 일은 거의 없습니다.

 

그래서 오늘은 우리가 사랑하는 커피를 평가하는 데 사용되는 주요 항목들에  대하여 자세히 알아보도록 하겠습니다. 

커피

관능평가 용어 

이 페이지에서는 관능평가 용어 중 프레그린스, 아로마, 플레이버, 바디에 대하여 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

프레그린스(Fragrance)

프레그린스(Fragrance)란 건조한 상태에서의 분쇄된 커피 향기를 말합니다. 주로 에스테르 화합물들로서 유기산 또는 무기산들이 물을 잃고 생기는 구조의 화합물들입니다.

 

복숭아, 자몽, 포도, 살구, 딸기 등의 향기로운 향이나 페놀과 같은 불쾌한 향 등을 모두 포함하며 주로 꽃향으로 설명합니다.

 

 

엔자이메틱 계열의 향이 주로 나는데 커피가 로스팅되어 분해되면서 조직 내의 탄산가스가 향기를 가진 유기물질과 함께 방출되면서 나는 향입니다.

 

아카시아향, 장미향, 카더몬향신료, 재스민향, 레몬향, 풀향, 오렌지향, 수박향, 딸기향, 자몽향, 망고향, 파인애플향, 잔디향, 나무향, 페놀향, 고무향 등의 커핑노트로 표현합니다. 드라이 아로마라고 일컬어집니다.

 

 

아로마(Aroma)

커피가 물에 용해되었을 때의 향기입니다. 에스테르, 케톤이나 알데하이드 등 주로 분자구조가 큰 휘발성 가스물질들입니다. 뜨거운 물을 붓게 되면 과일향, 견과류의 향, 초콜릿향, 캐러멜향 등 엔자이메틱 계열의 향 이외에도 슈거브라우닝 계열의 향이 같이 올라오게 됩니다. 이것은 뜨거운 물이 분쇄된 커피 내부에 있는 유기물질들을 기화시키기 때문입니다.

 

아카시아향, 마늘향, 오이향, 완두콩향, 감자향, 감귤향, 풀향, 오렌지향, 수박향, 딸기향, 자몽향, 망고향, 파인애플향, 잔디향, 나무향, 페놀향, 고무향 이외에도 구운 땅콩향, 호두향, 태국쌀향, 에이즐넛향, 구운 아몬드향, 꿀향, 메이플시럽향, 다크초콜릿향, 밀크초콜릿향, 버터향, 바닐라향, 캐러멜향, 말린 과일향 등의 커핑노트로 표현합니다. 

플레이버(Flavor)

 

자연에 존재하는 무기물질과 유기물질의 합성물로서 커피나무가 광합성작용을 통해 물과 탄산가스를 당으로 전환시키면서 생기는 커피의 맛입니다. 당의 케톤이나 알데하이드 등의 카보닐 성분은 향을 구성하며 비휘발성 액체상태의 유기물질은 맛을 구성합니다. 커피를 흡입했을 때 맛과 향이 결합하여 느껴지는 강도와 질로 다분히 복합적입니다.

 

주로 아프리카지역의 커피는 가벼운 과일류의 맛이 강조되고, 아시아지역은 우디 함이나 너티함이 강조됩니다. 어느 특정의 맛이 두드러지기보다는 다양한 맛이 복합적으로 표출될 때 더 좋은 평을 받게 됩니다. 레몬, 살구, 사과, 블랙베리, 감자, 감귤, 오렌지, 수박, 딸기, 자몽, 망고, 파인애플, 흙, 나무, 고무, 페놀, 초콜릿, 다크초콜릿 밀크초콜릿, 버터, 캐러멜리, 워터리, 와이니 등 다양한 맛의 커핑 노트로 표현할 수 있습니다. 

바디(Body)

커피가 입안 전체에 남아 무겁게 느껴지는 맛으로 엄밀하게 이야기하면 맛이라기보다는 묵직하게 느껴지는 질감이라고 하는 게 나은 표현일지도 모르겠습니다. 커피액의 불용성물질에 대해 입안의 말단신경이 점도를 반응하여 느끼는 질감으로 촉감에 가깝다고 하는 게 옳은 표현일 수 도 있겠습니다.

 

이는 커피의 중후한 맛이나 향기와는 다르며 강한 농도나 쓰고 진한 맛과는 또 다릅니다. 커피의 수용성물질이 물에 많이 녹아 나온 진한 맛이나 로스팅배전이 강하게 되어 쓰고 강하게 추출된 맛 하고도 다릅니다. 커피에 들어 있는 지질성분들이 추출 시에 나와 마우스 필(Mouth Feel)로 표출되는데 이는 혀를 구강에 댔을 때 미끈거리는 느낌으로 알 수 있습니다.

 

지질성분 이외에도 물에 녹지 않는 고분자 단백질이나 섬유질 등이 바디감을 느끼게 하는 주요 요소들입니다. 바디감은 식었을 때는 감지가 어려우며 뜨거울 때 느낄 수 있습니다. 해비(Heavy), 씬(Thin), 워터리(Watery), 스무드(Smouth), 크리미(Creamy), 버터리(Buttery), 오일리(Oily), 등의 커핑노트로 표현합니다. 

 

이상으로 오늘은 프레그린스, 아로마, 플레이버, 바디등의  커피 관능 평가 용어에 대해 알아보았습니다. 다음시간에는 산미, 애프터 테이스트, 밸런스, 단맛에 대하여 자세히 알아보도록 하겠습니다.