관능 평가 용어_산미, 애프터 테이스트, 밸런스, 단맛

오늘은 어제 이어서 커피 관능 평가 용어 중 산미, 애프트 네이스트, 밸런스, 단맛들에 대하여 정리해 보겠습니다. 우리가

커피를 마시면서 흔하게 산미, 애프터 에이스트, 밸런스, 단맛에 대한 평가를 하지만 관능평가에서는 어떻게 평가를 하는지 알아보겠습니다. 

커피 한 잔

관능 평가 용어

 평가 용어에는 여러가지 있지만 이 페이지에서는 산미, 애프트 네이스트, 밸런스, 단맛 등에 대하여 자세하게 알아보도록 하겠습니다.

 

산미(Acidity)

애씨디티 (Acidity), 즉 산미는 질과 함께 강도를 평가합니다. 커피의 비휘발성인 유기산 성분이 당분과 결합하여 나오는 기분좋은 맛으로 스페셜티 커피의 주요 평가 요소이기도 합니다.

 

저지대나 저밀도의 커피에서는 구연산(Citric Acid)이 많이 느껴지고, 고지대에서 자라난 고품질의 커피에서는 사과산(Malic Acid)이 많이 느껴집니다. 자몽이나 창포도와 같이 단맛과 함께 올라오는 산미는 Acidity로 표현하고 식초나 저급한 레몬처럼 자극적이며 쓴맛이 함께 올라오는 산미는 Sour로 표현합니다.

 

 

레몬류의 산미는 강도는 강하지만 질이 다소 떨어지는 산미이며, 자몽류의 산미는 비록 강도가 떨어지더라도 달콤, 새콤, 쌉싸름이 공존하는 높은 질의 산미입니다. 산미는 온도의 영향을 받지 않아 뜨겁거나 식었거나 기본적으로 같은 느낌으로 다가옵니다.

 

단지 강도에 있어서만은 뜨거울 때 느끼지 못했던 강도를 식었을 때 느낄 수는 있습니다. 컴노트로는 날카로운(Sharp), 시큼한(Sour), 높은 산도(High Acidity), 낮은 산도(Low Acidity), 레몬, 포도, 자몽, 와인, 식초, 귤맛(Tangerine 또는 Mandarine) 등으로 표현됩니다.

 

애프터 테이스트(After Taste)

커피를 마시고 난 후에 휘발성 기체가 목 위로 넘어오며 입안 혀 뒤쪽 등에서 느껴지는 향미를 말합니다. 커피를 마시고 난 뒤의 여운이라기보다는 뒷맛에 더 가깝습니다. 입과 식도 등에 남아 있는 커피의 잔류성분이 증기로 바뀌면서 느끼는 향미를 이르며 주로 향에 의존하므로 뜨거울 때 잘 느껴집니다.

 

그러나 프레그런스나 아로마에서 느껴지는 과일향, 꽃향, 풀향 등의 가벼운 향이 아니라 비수용성 물질과 수용성 물질이 모두 뒤섞인 무거운 고분자 물질들로 로스팅과정 중에서 만들어진 향미들이 많다. 기본적으로 여운이 많이 지속되고 애프터 테이스트가 긴 커피가 좋은 커피로 평가받고 있으나, 기분 나쁜 플레이버가 발현될 때에는 오히려 애프터 테이스트가 긴 것이 더 나쁜 평가를 받는 요인이 됩니다.

 

페놀맛(Phenolic), 초콜리티(Chocolaty), 곡물맛(Granule), 매운맛(Spicy), 탄맛(Carbony), 흙향(Earthy), 나무향(Woody), 고무, 너티(Nutty), 버터, 캐러멜리(Caramelly), 와이니(Winey), 솔향기(Piney). 삼목(Cedar), gncn(Pepper), 금속향(Metallic) 등의 컵노트로 표현합니다. 

밸런스(Balance)

밸런스는 플레어버(Flavor) 바디(Body), 산미(Acidity), 애프터 테이스트(After Taste), 이 네 개 항목의 전체적인 균형감을 말합니다. 이 중에서 한 항목이 특별하게 강조된다거나 특별히 모자란다면 좋은 점수를 받을 수 없습니다.

 

치우침 없는 균형감이야말로 좋은 커피를 설명하는 가장 대표적인 표현입니다. 실제로 고급커피로 일컬어지는 티피카(Typica)종의 자메이카 블루마운틴 등의 가장 큰 특징은 특별한 향미보다는 적절한 균형감을 첫손가락으로 꼽습니다. 

단맛(Sweetness)

커피를 평가함에 있어서 단맛도 중요한 요소입니다. 커피에 들어 있는 당질(Glucide)의 일종인 포도당, 과당, 자당 등 아주 소량의 단당류나 이당류에서 우선 단맛이 발현됩니다. 그러나 기본적으로 식물체에서는 광합성으로 탄수화물이 만들어지므로 다당류도 단맛을 이끌어 냅니다.

 

또한 단맛은 탄수화물뿐만 아니라 아미노산 복합물인 단백질에서도 발현되고 유기산도 복합작용을 통해서 단맛을 발현하기도 합니다. SCAA 기준으로는 단맛의 강도를 측정하지는 않습니다. 단맛을 나타내는 물질 자체는 미비하고, 이 단맛을 나타내는 물질이 유기산이나 향미물질 등과의 복합작으로 구현되는 플레이버(Flavor) 등이 중시됩니다.

 

이상으로 2회에 걸쳐서 커피 관능 평가하는 과정에서 평가하는 주요 항목들에 대한 용어를 상세하게 알아보았습니다. 우리가 매일 마시는 커피 알고 마시며 더욱 풍부한 맛을 음미할 수 있으리라 생각합니다. 다음 시간에는 더욱 알차고 커피를 더 사랑할 수 있는 에피소드를 준비하도록 하겠습니다.