커피 수확 방법과 시기

세계 많은 사람들에게 사랑받는 커피 한 잔의 여정은 우리의 머그잔에 담기기 훨씬 오래전부터 시작됩니다. 이 여정의 중심에는 열대 고원의 무성하고 그늘진 비탈에서 숙련된 농부의 손에 이르기까지 무역만큼이나 오래된 예술인 커피 수확의 섬세한 과정이 있기에 우리가 커피 하나만으로도 많은 세계를 이해하게 됩니다.

 

 

커피수확

1. 커피 수확 방법

체리가 익어가면 생두 생산의 첫 과정으로 수확에 나섭니다. 로부스타는 체리가 충분히 성숙해도 계속 나뭇가지에 매달려 있으나 아라비카 나무는 체리가 과성숙하게 되면 땅에 떨어져 상품가치를 잃게 됩니다. 때문에 수확 시기는 생산 과정에서 중요한 부분입니다. 해발고도가 낮은 곳의 커피가 먼저 여물고 해발고도가 높은 곳의 커피는 나중에 여무니 체리를 수확하는 농부는 험로를 마다치 않고 잘 여문 커피를 찾아다니는 수고로움을 부지런히 감내해야만 하는 것입니다. 한 알 한 알 잘 익은 커피알만을 골라 손으로 따면 좋겠지만 시간과 비용을 무시할 수 없는 상품이기에 가장 효과적인 방법을 동원하여 커피를  수확합니다. 커피 수확방법에는 기계수확, 그리고 스트리핑과 핸드피킹이 있습니다.

1-1 기계수확

기계수확은 커피나무가 열을 맞추어 잘 도열되어 있고 기계의 이동통로가 확보되어 있는 중남미의 대규모 농장에서 시행하고 있고, 아시아나 아프리카의 작은 농장에서는 사용할 없습니다. 트랙트처럼 커다란 기계가 질 양쪽으로 서 있는 커피나무의 가지를 치고 흔들어 열매가 아래로 떨어지게 하는 방식으로 좋은 품질을 얻을 수 없는 방식입니다. 커피생산 선진국인 브라질 등에서는 대량생산을 위한 시스템으로 기계를 사용하지만 기계가 나뭇가지를 흔드는 강도를 조절하여 잘 익은 체리만 떨어지게 하거나 품질이 좋지 않은 체리를 골라내는 노력을 하기도 합니다. 그렇지만 사람의 눈과 분별력을 따를 수는 없습니다. 기계수확은 대량재배 대량수확이 가능하고 인건비가 절감된다는 장점이 있지만, 잘 익은 체리를  선별하여 수확하는 것이 어렵고 재배지역이 평탄하고 넓어야만 가능하기에 기계수확할 수 있는 지역적 한계가 있고 커피나무의 손상이 크다는 단점이 있다. 

1-2 스트리핑

스트리핑은 커피나무가 과성숙 된 이후 주로 수확하는데 커피 나뭇가지에 일렬로 열린 커피열매를 막대기 또는 손으로 뚝 훑어 땅바닥 또는 미리 깔아 놓은 비닐이나  천으로 떨어지게 하는 방법입니다. 스트리핑의 경우 나뭇가지를 훑어서 떨어진 커피체리가 흙 위에 떨어지면 상처가 나거나 곰팡이균 등에 의한 2차 감염의 우려도 있고 잘 익은 체리와 덜 익은 체리가 한꺼번에 수확되므로 대량생산이 주종인 농장재배나 품질이 낮은 커피 생산에 사용합니다. 기본적으로 내추럴로 가공하기 위한 커피 수확 방법입니다. 나뭇가지에서 과성숙된 커피체리 열매는 수월하게 스트리핑을 통해 가지에서 떨어져 나옵니다. 농장에 따라 스트리핑을 맨손으로 하지 않고 나무막대기 등의 도구를 사용하기도 하는데 커피나무에 손상을 주고 생산서에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있기에 많이 사용되지는 않는다. 스트리핑 방법 자체의 문제나 덜 익은 체리의 수확에 관한 우려보다는 사실 수확을 용이하게 하기 위하여 적당한 수확 시점을 넘기고 과성숙 상태에서 수확하므로 흙 위에 떨어져 생채기가 체리도 같이 섞여 상품화 된다는 것이 염려스러운 부분입니다. 스트리핑은 비교적 빠른 속도로 수확이 가능하고 재배지역이나 놀장 경사도 등의 영향을 많이 받지 않는다는 장점이 있으나, 잘 익은 제리의 선별 수확이 어렵고 미성숙 체리와 과성숙 체가 많이 섞인다는 단점이 있습니다.

 

1-3 핸드피킹

핸드피킹은 눈으로 보고 판단하여 잘 익은 체리를 선별하여 손으로 한 알 한 알 수확하는 방법입니다. 핸드피킹은 농부 개개인이 개별 수확할 때 주로 사용하는 방법이며  몸에 바구니를 걸치고 수확한 체리를 담는 방법으로 선별 수확이 가능하므로 자연체집 또는 질 좋은 커피생산에 많이 사용되고 있습니다. 예전의 저급한 품질의 내추럴커피는 생산 단가를 맞추기 위하여 스크리핑을 사용해 수확했으나 최근에는 고품질의 내추럴 커피가 나오면서 핸드피킹으로 선별 수확하는 방법으로 많이 사용하고 있습니다. 핸드피킹은 잘 익은 체리를 선별하여 수확할 수 있고 재배지역이나 농장 경사도 등의 영향을 전혀 받지 않는다는 장점은 있으나 작업효율성이 가장 떨어지고 인건비의 부담도 매우 크며 잘 익은 체리를 고르는 숙련된 노동 인력을 필요로 한다는 단점이 있습니다. 

2. 커피 재배 국가의 수확시기

커피의 생산지에 따라 수확시기는 모두 다릅니다. 그래서 수확에 대한 자료의 공정성을 위하여 국제 커피기구인 IOC에서는 Coffee year로 브라질의 생산이 마무리되고 다른 중남미 국가 대부분의 수확이 시작되는 10월을 기준으로 삼습니다. 다시 말해 10월 1이레서 이듬해 9월 말일까지의 커피 수확량을 그해의 커피 수확량으로 보고 기준일을 10월 1일로 정해 두고 있습니다. 

 

커피 수확에 대한 탐구를 마무리하면서 우리는 사랑받는 커피를 재배하는 의식에 구현된 인간과 자연 사이의 뿌리 깊은 연결을 알게 되었습니다. 커피나무가 번성하는 고요한 풍경부터 체리를 수확하는 여정의 각 단계는 커피가 농장에서 우리 컵에 담겨지기까지 사람들의 열정과 독창성을 보여주는 증거입니다. 우리가 커피를 마시는 잠시동안 시간을 내어 커피가 우리에게 오기까지의 여정을 생각해 본다면 커피를 한 모금 마실 때마다 맛볼 수 있는 이야기의 세계에 흠뻑 빠져 볼 수 있습니다.