커피 재배 과정의 순서

커피가 우리의 컵에 담기기까지는 매혹적인 재배 과정을 거칩니다. 발아의 작은 시작부터 커피 재배의 각 단계는 우리가 맛보는 풍부한 맛과 향에 기여합니다. 오늘은 커피의 발아과정부터 옮겨심기, 가지치기 단계와 그늘에서 자란 커피 꽃의 독특한 아름다움을 탐구하면서 커피 재배의  과정을 알아보겠습니다..

커피재배 과정의 순서

1. 발아

 발아는 커피나무의 생명주기가 시작되는 것을 의미합니다. 이는 잘 익은 커피 체리에서 세심하게 고른 커피 씨앗 즉 콩을 신중하게 선택하는 것부터 시작합니다. 커피 체리가 땅에 떨어지면 껍질과 과육은 이내 썩어 다른 생명의 기반이 될 거름으로 변화하고 그 안에 들어 있는 콩은 새로운 생명의 싹을 틔울 준비를 합니다. 흙 속에 들어간 콩은 발아에 이르기까지 빠르면 1개월 늦으면 3개월 이상의 시간이 필요합니다. 자연상태에서는 체리가 땅에 떨어져 발아를 하나 농장에서는 재배를 위한 씨들링을 통해 종묘가 만들어지고 재배됩니다.

커피농장

커피체리의 씨들링은 흙 속에 있는 곰팡이나 균의 감염으로부터 보호될 수 있도록 파치먼트 형태로 가공되며 싹이 트이는 최적의 함수율인 20% 까지 건조된 후 파치먼트 상태 그대로 파종합니다. 이때 파종은 직파아 아닌 묘목으로 키워 옮겨심기  위해서 묘판이나 작은 화분에 심습니다. 수확을 늘리고자 하는 대량재배 농장에서는 생산성이 높고 질병이 없는 나무를 선별하여 잘 익은 열매의 껍질과 과육을 모두 벗겨내고 물로 세척하여 파치먼트 상태로 수분이 잘 빠지는 망 위에 놓고 말린 후 역시 싹이 잘 틀 수 있도록 함수율 20%에서 파종하는 등 여러 방법의 씨들링을 통하여 원하는 우수한 종묘를 만들어 대량재배 할 수 있게 되었습니다. 최적의 수분, 온도, 햇빛 조견에서 씨앗은 싹을 틔우고 섬세한 새싹을 위로 보냅니다. 1~2개월 후 발아하게 되면 두개의 떡잎이 마주 보며 쌍으로 나옵니다. 발아 과정은 매우 중요하며, 미래에 열매를 맺을 수 있는 견고한 커피 식물의 기반을 마련하는 작업입니다. 

2. 옮겨심기

옮겨심는 작업은 일반적으로 우기 중 비가 많이 온 다음 날 하게 됩니다. 작업 중 커피나무가 죽는 것을 방지하고 뿌리가 잘 내릴 수 있도록 하기 위함입니다. 일단 발아 후에는 뿌리가 60cm 자라며, 종묘 배양장에 옮겨심기도 하고 경작지로 옮겨심기도 합니다. 커피나무가  토양의 영양과 물을 충분히 흡수할 수 있도록 나무 사이의 일정 간격은 필수입니다. 커피 품종과 지역 기후 조건에 따라 새로 이식된 커피나무가 자리를 잡을 때까지 직사광선으로부터 보호하기 위해 임시 그늘을 만드는 것도  필요합니다. 

3. 가지 치기

아라비카 나무는 다 자라면 품종에  따라 5m 이상 자라 수확이나 관리가 힘들게 됩니다. 따라서 수확을 위한 안정적 모양새를 위해서나, 열매를 맺지 못하는 가지로 가는 영양분의 손실을 막기 위해 가지 치기를 합니다. 가지치기에는 여러 가지 이유와 방법이 있습니다. 어린 묘목을 관리하기 편한 형태를 만드는 포머티브 프루닝(가지 치기를 통해 모양을 잡는 것) 열매가 맺지 않은 가지나 부실한 가지로 가는 영양분을 막기 위해 필요 없는 가지를 잘라내는 프루닝,  커피나무가 너무 오래되어 수확을 기대할 수 없는 나무는 밑동을 잘라내는 스텀핑을 시행하는데 밑동을 잘라 낼 때는 강한 햇볕에 고사하지 않도록 잘린 면이 태양 반대편을 향하도록 해야 합니다. 그리고 너무 키가 큰 커피나무는 수확 시 필요 이상의 노동력이 들지 않도록 위를 잘라줍니다. 위로 가지치기를 하면 곁가지가 옆으로 자라납니다. 특히 가지치기를 할 때는 병균이 잘린 면에 들어가지 않도록 깨끗하고 날카로운 도구로 잘라야 합니다. 

4. 그늘재배

인위적으로 커피의 생육에 영향을 미치지 아니하는 천연 야생커피나 고품질의 커피를 재배하는 농장의 경우는 자연스럽게 자연친화적 생태 그늘 환경이 만들어집니다. 키 큰 수종의 나무들이 그늘막을 만들어 그 아래에서 자라는 키 작은 커피나무를 강한 햇살과 비, 바람 등으로부터 보호해 주며 수분조절효과가 있습니다. 또한 각 수종 간에 서로 도움을 주고 받을 수 있는 미생물의  번식도 도와 자연 친화적으로 재배 환경을 만들어 집니다. 음지에서 자라난 커피는 양지에서 재배된 커피와 생산량이 2/1로 줄어드나 커피를 수확할 수 있는 나무의 수령이 30년 이상까지 지속되므로 양지에서 재배된 커피나무 수확수령의 2배를 훌쩍 넘어가고 그 맛에 있어서는 쓴맛이 적고 단맛이 더 많이 나서 고급스러운 커피로 평가됩니다.. 실제 학술연구에 따르면 생두에 있어 단맛의 기본이 되는 탄수화물 중 분자 수가 적어 분명한 단맛으로 연출되는 대표적인 단당류인 포도당, 이당류인 과당, 자당의 함량이 일반적인 태양볕 아래서 재배할 경우보다 그늘 재배에서 재배할 경우 두 배 가까이 증가하는 것으로 나타났습니다.. 

 

4-1 그늘재배 장점

그늘재배의 장점은 열매가 천천히 성숙하며 커피빈의 크기가 커지고 당도가 높아지며, 나무의 생장력이 강해지고 수명이 늘어납니다. 또 가뭄기간이 길어도 커피나무의 식생을 보호할 수 있으며, 그늘 재배가 쉐이드트리에 의할 경우 쉐이드트리가 유기물질들을 생산하고 이로운 미생물이 활동할 수 있게 도와 생태계에 도움을 됩니다. 

 

4-2 그늘재배 단점

그늘재배의 단점을 단위면적당 생산성이 떨어지고 인위적으로 쉐이드트리를 식재할 경우 지속적인 관리가 필요합니다. 그리고 쉐이드트리의 잘못된 선택으로 커피나무의 영양을 뺏길 수 있습니다. 

 

5. 커피꽃

아라비카 꽃

커피꽃의 개화기는 연중 단 며칠에 불과합니다. 비 또는 바람이 불 경우 하루도 볼 수 없을 정도로 아주 짧습니다. 대부분 커피꽃의 개화기는 건기가 끝날 무렵 우기가 시작됨을 알리는 소나기를 전후하여 시작됩니다. 커피꽃이 피어 있는 시간이 2~3일 정도로 짧아서 멋진 커피 꽃놀이는 볼 수 없습니다. 커피꽃의 향은 아카시아 향과 재스민 향기와 유사합니다. 커피꽃의 꽃잎은 보통 5장이며, 로부스타꽃이 아라비카꽃보다 더 꽃잎이 많고 크기도 조금 더 큽니다. 꽃이 피고 지는 자리에 체리 열매가 열리는데 로부스타가 꽃도 많이 피고 열매도 더 많이 열립니다. 천연야생종보다 농장 재배종이, 산속의 그늘재배보다는 태양볕 아래의 커피나무가 더 많은 열매를 맺습니다. 아라비카는 꽃이 지고 나서 7~8개월 정도가 지나야 열매가 익어 수확이 가능하나 로부스타는 꽃이 지고 나서 10개월가량 지나야 열매가 익어 수확이 가능해집니다. 커피꽃은 피어 있는 기간이 너무 짧아 벌이나 나비를 유혹하여 기다릴 수  없기에 꽃가루가 바람결에 멀리 날아가 수정이 됩니다. 꽃말이 '언제나 너와 함께'인 커피꽃은 누군가 이토록 짧은 개화기에 아쉬움을 나타내 지은 듯합니다. 

 

이상으로 커피 재배 과정에 대해 상세히 알아보았습니다. 우리는 이러한 소중한 과정에 감사를 표하고, 더 많은 사람들이 커피를 즐길 때  커피의 향과 맛에 숨겨진 이야기와 노력을 기억하길 바랍니다.