커피 가공 - 허니 프로세싱, 길링바사, 무산소 발효

커피

복잡한 커피 가공 세계에서 허니 프로세싱, 길링바사, 무산소발효와 같은 기술은 원두의 풍미 프로필을 향상할 뿐만 아니라 지속 가능한 농업 관행에 기여하는 혁신적인 방법으로 등장했습니다. 이러한 프로세스는 전통적인 방법에서 벗어나 전 세계 커피 애호가들의 입맛을 사로잡는 독특한 특성과 복잡성을 제공합니다. 

1. 허니 프로세싱

허니 프로세싱은 세미 워시드 일종으로 점액의 일부 또는 전체를 그대로 두고 체리의 껍질을 제거하는 과정이 포함되며, 이 끈적끈적한 층이 여전히 붙어 있는 상태로 콩을 건조합니다. 이 방법은 콩에 꿀을 연상시키는 뚜렷한 단맛을 부여하며 콩에 남아 있는 점액 정도에 따라 강도가 달라질 수 있습니다. 코스타리카에서 처음 시도된 이후로 좋은 반응을 얻고 있어 여러 세분화된 구체적인 방법과 이름이 최근 들어 알려지고 있습니다. 그러나 실제 생산현장에는 획일화되고 교과서적인 방법론이 아니라 커피의 과육을 이용해 단맛을 끌어내기 위해 각 지역의 현지 상황에 맞는 방법이 응용되어 사용되고 있습니다. 일정한 당도를 유지하고 일정양의 과육을 남겨 펄핑을 하고, 아프리칸 베드 등 특정장소에서 말리고 하는 등의 교과서적인 구분은 책으로밖에 접할 수 없는 커피 소비국에서 정의하는 것에 불과합니다. 우선 당도가 놀아 보이는 붉은 체리들을 선별해 수확과 동시에 붉은 겉껍질을 제거한 체리는 뮤실리지라고 불리는 점액질이 노출되어 매우 미끈거리며 끈적이는 상태가 파치먼트를 바람이 잘 통하는 장소에서  건조합니다. 이 과정에서 적당히 발효되고 농익은 과육의 단내가 파치먼트 안까지 잘 스며들게 됩니다. 특별한 품질 관리를 위해 바람이 잘 통하는 네트를 적당한 높이에 설치하여 건조대로 사용하는데 이를 아프리카 베드라 부릅니다. 깨끗이 씻은 파치먼트는 볕이 좋은 곳에 넓게 잘 펴서 3일 정도 건조합니다. 발효 후에 과육을 정성 들여 씻어 하얗게 된 파치먼트는 건조 후 분쇄 과정을 거쳐 허니 프로세싱을 완성합니다. 

1-1 허니프로세싱의 종류

말 그대로 꿀처럼 단맛을 목적으로 하는 허니 프로세싱은 모두 커피체리의 과육을 활용하여 단맛을 배게 한다는 공통점이 있습니다. 가공 기술의 발달에 따라 여러 이름으로 세분화되었는데 펄핑과정에서 과육이 눌어붙어 있는 파치먼트의 색을 기준으로 나누어지고 있습니다. 

 

화이트 허니 : 외피와 과육을 거의 제거하고 발효탱크에서 짧은 발효과정을 거쳐 점액질이 분해되면서 하얗게 되며 파치먼트의 본래 색인 흰색에 가깝게 됩니다.

 

옐로우 허니 : 약간의 점액질을 남기고 건조 과정에 들어가면 살짝 발효와 변색을 거치는 점액질이 노란색을 띠게 됩니다. 

 

레드 허니 : 겉껍질만을 제거하고 과육은 별도의 제거 과정을 거치지 않고 말리기 때문에 빨간색을 띠는데 펄프드 내추럴이라고 볼 수 있습니다. 

 

오렌지 허니 : 겉껍질과 과육을 전혀 벗기지 않고 체리 그대로 발효조에 담가 놓았다가 겉껍질과 과육을 제거해 건조하는 방법입니다. 

 

블랙허니 : 가장 최근에 나온 가공법으로 체리의 겉껍질만 제거하고 과육은 별도의 제거 과정없이 그대로 하루는 강한 햇볕에 말리고 또 하루는 햇볕이 들지 않는 곳에서 천이나 비닐 등으로 덮어 천천히 말히는 과정을 반복하여 단맛을 최대화합니다. 때로는 건조와 숙성을 반복하지 않고 그늘에서 오랜 기간 그냥 말리기도 합니다.

2. 길링바사

인도네시아가 원산지인 길링바사는 커피 체리를 물에서 장기간 발효 시킨 후 기계적으로 과육을 제거하는 가공 기술입니다. 이 방법을 통해 풍부하고 흙내 나는 풍미와 부드럽고 풀바디한 식감을 지닌 원두를 얻을 수 있어 양조의 길이와 복합성을 추구하는 감정가들 사이에서 인기가 높습니다. 길링바사는 인도네시아 수마트라 지역에서 시작된 커피 생두의 펄핑 방법으로 변형된 폴리 워시드의 일종으로 또 일부는 세미 워시드의 일종으로 보기도 합니다. 다른 지역의 펄핑 방법과 크게 다른 점으로는 보통 펄핑을 한 후 파치먼트를 훌링 머신(파치먼트를 탈각하는 기계)으로 쉽게 깰 수 있도록 적당히 건조한 후 탈각을 하는데 길링바사는 어느 정도 건조가 되면 파치먼트를 까내고 생두 상태 그대로 햇볕에 노출하여 건조한다는 차이가 있습니다. 일반생두가 펄핑-건조-탈각 과정을 거치는 것과는 달리 길링바사는 펄핑-건도-탈각-건조의 과정을 거치며 단계가 늘어나 관리 감독과 품질 관리가 더 어렵게 되는 단점이 있습니다. 그러나 프로세싱 기간이 길어짐에 따라 보다 섬세한 결점두 추출이 가능해 공정기간만 충분하다면 푸른 물이 맑고 깊은 빛깔의 깨끗한 스페셜티급 생두 공급이 가능합니다.  생산비용이 많이 들긴 하지만 맛의 깊이가 깊어지고 향의 풍미가 높아 단맛과 바디감이 증가되는 효과가 있습니다. 

3. 무산소 발효

최근 들어 해외 각종 커피 대회에서 무산소 발효커피가 상위권을 휩쓸면서 갑자기 무산소 발효에 대한 이론과 방법론이 주목받고 있습니다. 발효에 산소가 존재하지 않으면 호기성 발효가 되고 무산소 일 때에는 혐기성 발효가 됩니다. 혐기성 발효는 발효 중에 커피 원두에 산소를 빼앗아 전통적인 발효 과정을 한 단계 발전시킵니다. 기본적으로 한정된 산소에서 살아남아 활발히 발효에 참여할 수 있는 미생물의 타입은 공기 중 부족한 산소로 인하여 제한되고 이것이 최종적으로 커피 향미의 프로파일을 변경하는 것입니다. 이러한 통제된 환경은 독특한 맛과 향을 개발할 수 있게 하여 생생한 산미, 과일향, 세련된 마무리를 지닌 커피를 만들어 냅니다. 이러한 혁신적인 가공 방법은 커피의 감각적 경험을 향상 시킬 뿐만 아니라 생산 과정에서 물 사용량과 낭비를 줄여 지속 가능성을 촉진합니다. 소비자들이 독특한 맛과 윤리적인 소싱 관행을 갖춘 스페셜티 커피를 점점 더 추구함에 따라 허니 프로세싱, 길링바사 및 혐기성 발효는 커피 산업의 미래를 만드는데 중요한 역학을 할 것으로 보입니다.

 

커피가공의 역동적인 환경에서 허니 프로세싱, 갈링바사, 무산소 발효와 같은 기술은 혁신과 품질의 최전선을 나타냅니다. 이러한 방법은 전통적인 가공 기술에서 벗어나 모든 커피의 풍미와 복잡성의 새로운 차원을 열어 줍니다. 품질, 지속 가능성 및 추적성을 중시하는 안목 있는 소비자에 의해 스페셜티 커피에 대한 수요가 계속 증가함에 따라 이러한 가공 방법은 점점 더 중요해질 것입니다. 전통과 혁신을 결합하고 생산자와 소비자 사이의 더 깊은 연결을 조성함으로써 허니 프로세싱, 길링바사, 무산소 발효는 커피의 미래를 형성할 뿐만 아니라 전 세계의 커피 애호가들을 위한 글로벌 커피 경험을 풍요롭게 해 줄 것입니다.

 

.