로스팅의 중요성 및 단계의 분류

로스팅은 커피, 견과류, 코코아 및 다양한 곡물을 생산하는데 중요한 과정입니다. 여기서는 커피의 맥락에서 로스팅의 정의와 중요성, 로스터의 역할과 로스팅의 단계 분류등에 대하여 집중적으로 살펴보겠습니다.

로스팅 단계

1. 로스팅의 정의

로스팅은 커피 생두에 열을 가하여 녹색 생두 상태를 전 세계 커피 애호가에게 친숙한 향긋하고 풍미 가득한 갈색 원두로 변화시키는 과정입니다. 로스팅하는 동안 콩은 맛, 향, 색상 및 질감을 발전시키는 복잡한 화학반응을 겪습니다.

2. 로스팅의 중요성

로스팅은 커피의 최종 향미 프로필을 결정하는데 중추적인 역할을 합니다. 로스팅 과정에서 커피콩의 독특한 풍미와 향이 발현되고 강화됩니다. 로스팅 과정은 산도, 바디감, 단맛, 쓴맛 등 커피 맛의 다양한 측면에 영향을 미칩니다. 또한 로스팅은 원두의 수분을 제거하여 분쇄 및 추출에 적합하게 만듭니다. 로스팅의 중요성은 다음과 같이 요약할 수 있습니다. 

 향미개발

로스팅은 생두의 풀잎 향을 로스팅된 커피의 복잡한 향미 프로필 특성으로 변환합니다. 로스팅 시간과 온도는 광리 향, 꽃 향, 견과류 향, 초콜릿 향, 매운 향과 같은 특정 향미의 발달에 영향을 미칩니다.

 향 강화 

로스팅은 커피 원두의 향을 강화하여 갓 갈아서 추출한 커피의 매혹적인 향에 기여하는 휘발성 화합물을 방출합니다. 

색상 및 외관

로스팅 과정을 통해 커피 원두에 풍부한 갈색 색상이 부여되어 시각적으로 매력적입니다. 밝은 것부터 어두운 것까지의 로스팅 정도는 로스팅된 원두의 색상과 모양에 영향을 미칩니다. 

질감 및 양조 가능성

로스팅은 커피 원두의 수분 함량을 감소시켜 부서지기 쉽고 분쇄에 적합하게 만듭니다. 적절하게 로스팅된 원두는 일정한 크기의 분쇄물을 생성하여 균일한 추출과 최적의 부루잉을 촉진합니다. 

유통기한

로스팅은 수분 함량을 줄이고 부패로 이어질 수 있는 미생물의 성장을 억제하여 커피 원두를 안정화하고 유통기한을 연장하는데 도움이 됩니다.

3. 로스터의 역할

로스터는 커피 로스팅 과정에서 중요한 역할을 하며, 원하는 맛 프로필과 품질 표준을 달성하기 우한 전문 지식, 지식 및 기술을 사용합니다. 로스터의 역할은 다음과 같습니다. 

원두 선택

로스터는 원산지, 품종, 가공방법, 품질 특성 등의 요소를 기반으로 생두를 신중하게 선택합니다. 원두의 선택은 최종 로스팅된 커피의 풍미와 특성에 큰 영향을 미칩니다. 

프로파일 개발

로스터는 원하는 맛, 향, 색상 결과를 얻기 위해 온도, 시간, 공기 흐름, 드럼 속도 등의 매개변수를 지정하여 로스트 프로파일을 개발합니다. 로스터는 특정 콩이나 블렌드에 대한 로스팅 과정을 최적화하기 위해 다양한 프로필을 실험합니다.

품질 보증

로스터는 로스팅 과정 전반에 걸쳐 품질 검사를 실시하여 원두 색상, 향, 수분 함량, 결함 등의 요소를 평가합니다. 그들은 우수한 맛과 일관성을 지닌 로스팅 커피를 제공하기 우해 엄격한 품질 기준을 준수합니다. 

맞춤화 및 혁신

로스터는 고객 또는 소매업체와 협력하여 특정 선호도나 시장 동향에 맞는 맞춤형 블렌드 또는 로스트 프로필을 개라할 ㅅ 있수 있습니다. 또한 혁신적인 로스팅 기술과 커피맛과 품질의 경제를 넓히는 접근 방식을 탐구합니다. 

4. 로스팅의 단계

로스팅의 단계는  어느 정도까지 로스팅을 하는가의 기준이나 명칭에 대한 문제에 있어서 객관성을 필수적이라 하겠습니다. 이는 로스팅 프로파일을 자료화하고 로스터들 사이의 정보를 교류하고 축적함에 있어서 기준이 될 수 있습니다. 그렇지만 여러 가지 기준이 존재하여 국가나 지역마다 사용하는 방식이 달라 혼동이 되고 있습니다.

 

최근에 미국의 액츠런(Agtrom)사에서는 이에 대한 혼란을 최소화하기 위하여 로스팅된 원두의 색상을 기준으로 하여 액츠런 타일(Agtrom Tile)을 만들고 각각의 색상에 숫자를 부여하여 객관성을 높이고자 하여 널리 사용되기 시작하였습니다. 숫자가 낮을수록 로스팅이 강하게 되어 색상이 짙은 것이며, 숫자가 높을수록 연하게 로스팅되어 색상이 연합니다. 우리나라는 과거 로스팅 기술이 일본에서 도제식으로 배워온 것에 기인하여 일본식 로스팅 단계 구분을 많이 사용하고 있습니다.

 

그렇지만 국제사회에서는 미국식을 표준으로 삼고 있습니다. 위 표는 우리나라에서 가장 많이 사용하는 일본식 로스팅 단계별 명칭입니다. 그리고 괄호 안의 SCAA의 분류를 따르는 미국식 분류입니다. 대부분의 상업용 로스팅은 시티로스팅과 풀시티로스팅 두 개 단계의 사이에서 이루어집니다. City++급이나 Full City 초반의 로스팅 포인트가 우리나라에서는 가장 많이 보급된 대중화된 배전도입니다. 

 로스팅 단계 분류표

분류	배전강도	특성	Agtron No
라이트 로스팅 Light Roasting (Very Light)	약배전	미성숙한 잡맛	95
시나몬 로스팅 Cinnamin Roasting (Light)	약배전	향이 약하고 약한 신맛	85~90
미디엄 로스팅 (Medium Roasting) (Moderately Light)	중배전	1차 크랙 시작 약간의 신맛과 독특한 향의 발현 시작	75~80
하이로스팅 High Roasting) (Light Medium)	중배전	신맛이 강하며 아주 약간의 쓴맛이 발현	65~70
시티 로스팅 City Roasting) (Medium)	중강배전	2차크랙 직전 쓴맛과 신맛의 조화	55~60
풀시티 로스팅 Full City Roasting (Moderately Dark)	중강배전	2차크랙의 시작 쓴맛이 신맛보다 우위 오일이 살짝 스미기 시작	45~50
프렌치 로스팅 French Roasting (Dark)	강배전	쓴맛과 뒷맛이 강함 스타벅스 등 미국 커피	35~40
이탈리안 로스팅 Italian Roasting (Very Dark)	강배전	강한 쓴맛과 탄 맛	25~30

 

이상으로 로스팅의 정의, 로스팅의 중요성, 로스터의 역할과 로스팅의 과정의 분류까지 살펴보았습니다. 로스팅은 커피 원두의 맛, 향, 외관을 형성하고 궁극적으로 양조 음료의 즐거움에 영향을 미치는 변형 과정입니다. 로스터는 이 과정에서 중심적인 역할을 하며 전문 지식과 장인 정신을 활용하여 소비자에게 탁월한 커피 맛을 경험하게 하고 이것이 로스팅의 가장 핵심입니다.