커피 블렌딩이란?

커피의 블렌딩은 예술이자 과학이며, 커피 애호가들이 좋아하는 복잡한 맛과 프로필을 달성하는데 필수적입니다.  서로 다른 원산지, 다른 펄핑방식, 다른 품종 등 다양한 커피를 조화와 균형을 이루는 맛과 향을 찾아 적당한 비율로 섞는 것을 블렌딩이라 부릅니다. 

커피 블랜딩

1. 커피를 블렌딩 하는 이유

싱글오리진 커피는 맛이 단조로울 수 있고 특정 산지의 맛을 가지고 있으므로 맛이 대중적이지 않다는 단점이 있어 소비자의 취향에 맞도로 원두 배합의 과정을 거쳐 대중적인 맛을 구현하기 위함입니다. 단일 산지 커피로 주변 지역과 차별화가 되지 않을 경우 자신만의 블렌딩으로 차별화하는데 서로 다른 향미성분들 사이에서 균형을 이루면서도 본인만의 독창적인 맛을 창출합니다. 특정 산지의 맛을 보완하여 원하는 맛을 내기 위한 작업으로 예가체프의 약한 바디감을 보완하기 위하여 만델링커피를 섞는 방법, 콜롬비아커피의 단조로움을 보완하기 위해 과일향이 나는 내추럴과 섞는 방법과 같이 부족한 부분을 보완하고자 할 때 블렌딩합니다. 원가절감을 위해서 블렌딩을 하기도 합니다. 유명하고 비싼 커피의 타이틀을 내걸고 상대적으로 가격이 저렴한 커피를 섞여 사용함으로써 원가를 절감할 수 있기 때문입니다. 브라질커피는  강배전의 진한 커피에 베이스로 많이 사용되고, 콜롬비아는 마일드하고 무난한 커피의 베이스에 쓰이며, 베트남은 주로 로부스타를 블렌딩 하여 강배전의 구수한 맛을 만들어 낼 때 많이 사용됩니다. 최근에는 너무 상업적 목적으로 블렌딩 하다 보니 커피 지식이 많은 커피소비자들은 오히려 싱글 오리진을 찾는 수요가 많아지고 있습니다. 

2. 커피 블렌딩 종류

블렌딩에는 크게 두 종류가 있습니다.  여러 산지의 생두를 한꺼번에 혼합하여 한 곳에서 로스팅을 하는 선블렌딩과 각 산지의 특성별로 따로 로스팅을 한 커피를 섞는 후블렌딩입니다. 

1. 선블렌딩

선블렌딩은 커피 브렌딩 과정의 초기 단계로 원두를 선택하고 공급하고 블렌딩을 위해 준비합니다. 이 단계는 블렌들에 고유한 맛, 향 및 특성을 부여하는 다양한 원산지의 커피 원두를 신중하게 선택하는 것으로 시작됩니다. 커피 생산자와 로스터는 고도, 토양구성, 기후 등의 요소를 꼼꼼하게 평가하여 바람직한 품질의 원두를 식별합니다. 원두가 공급되며 최종 블렌드의 풍미 프로필을 결정하는 중요한 단계인 로스팅을 거칩니다. 로스팅 프로파일은 블렌드의 전반적인 균형과 일관성을 보장하면서 각 원두의 개별 특성을 향상하도록 맞춤화합니다. 선블렌딩에는 원하는 향미 프로파일과 품질 기준을 충족하는 블렌드를 만들기 위해 생두 소싱, 로스팅 기술 및 관능 평가에 대한 전문 지식이 필요합니다. 선블렌딩은 생두를 정해진 프로파일대로 섞어 이를 한꺼번에 로스터기에 투입하여 로스팅합니다. 로스팅 과정 중에 생두들이 삼투압적 효과와 함께 서로 부족한 성분을 주고받는 과정을 통하여 여러 종류의 혼합된 생두들 사이에서 맛의 일관성을 가집니다. 또한 로스팅된 결과물의 색상과 맛도 안정적으로 유지합니다. 한 번에 로스팅하므로 적정물량만 로스팅하게 되어 노동력이 절감되고 재고 부담도 적습니다. 그러나 사전에 블렌딩 된 생두의 특성이 크게 차이가 날 경우 로스팅에 어려움을 겪을 수 있습니다. 단일종의 프로파일이 아니라 여러 종류의 섞인 생두들의 종합적 프로파일을 모두 고려해야 하기 때문에 매우 숙련된 경함과 기술이 필요합니다. 소규모 로스터나 로스팅 경험을 많은 숙련된 로스터에 유리합니다. 

2. 후블렌딩

포스트 블렌딩에는 원두의 초기 조합 후 블렌드를 미세 조정하는 작업이 포함되며 배치 전반에 걸쳐 일관성과 균형을 달성하는데 중점을 둡니다. 이 단계는 다양한 배치의 커피 샘플을 맛보고 비교하여 풍미, 향, 산도 및 바디감을 평하는 관능 평가 과정인 커핑으로 블렌드 구성을 조정할 수 있습니다. 블렌딩 후에는 블렌드가 신선도, 풍미 및 균일성에 대해 확립된 표준을 충족하는지 확인하기 위한 품질 관리 조치도 수반됩니다.로스터는 블렌드의 무결성을 유지하기 위해 육안 검사, 향 케스트, 추출 분석 등 업격한 품질 보증 프로토콜을 구현할 수 있습니다. 포스트 블렌딩에는 일관되게 탁원한 커피 경험을 제공하기 위해 세부 사항, 정밀성 및 우수성에 대한 헌신이 필요합니다. 각각의 생두를 개별로 로스팅한 후 혼합하기 때문에 개별 프로파일만 인지하고 로스팅하면 되기 때문에 간단합니다. 각 생두의 특성을 최대한 고려하는 로스팅 방법을 택하여 로스팅을 함으로써 개별 콩의 특성을 잘 살릴 수 있기 때문입니다. 그러나 로스팅된 각각의 원두들을 정확한 비율로 블렌딩 한다 하더라도 최종 소비자가 마실 때는 그 비율대로 정확한 숫자의 원두를 갈아 커피를 내리게 되지는 않는다는 문제점이 있습니다. 각기 따로 로스팅하면서 동일성을 찾지 못한 각각의 원두들은 다른 비율에서는 다른 맛을 낼 수 있기 때문입니다. 그리고 싱글오리진으로 모두 로스팅해야 하므로 많은 노동력과 재고 예측에 불리한 면이 있습니다. 주로 많은 양을 로스팅하는 대규모 로스터나 경험이 많지 않은 로스터에게 유리한 방식입니다. 

3. 커피 블렌딩의 방법

블렌딩 방법에는 균형 잡히고 조화로운 커피 블렌드를 만드는데 사용되는 다양한 방법이 있습니다. 블렌딩의 최종의 목표는 커피의 전체적인 조화와 균형감입니다.

1. 비율조정

로스터는 원하는 맛의 균형을 당성하기 위해 블렌드에 포함된 다양한 원두의 비율을 신중하게 조정합니다. 여기에는 복잡성이나 일관성을 높이기 위해 특정 원산지나 품종의 비율을 늘리거나 줄이는 것이 포함될 수 있습니다. 

2. 로스트 프로파일링

블렌드에 포함된 각 원두의 풍미와 특성을 최적화하도록 로스팅 프로파일을 맞춤화합니다. 로스터는 바람직하지 않은 특성을 최소화하면서 원하는 특성을 강조하기 위해 로스팅 과정에서 온도, 지속 시간, 공기 흐름과 같은 요소를 변경할 수 있습니다. 

3. 관능평가 

커핑과 관능 분석은 커피 블렌드의 품질과 일관성을 평가하는데 중요한 역학을 합니다. 숙련된 맛 평가자는 향, 풍미, 산도, 바디감 및 뒷맛을 평가하여 목표 프로필과의 편차를 식별하고 필요한 조정을 수행합니다. 에스프레소나 아메리카노용이라면 산미와 향미가 살아나도록 블렌딩을 하고, 베리에이션 음료용이라면 바디감이 길고 우유 등과 섞을 때도 커피의 맛이 살아나도록 개성 있는 블렌딩이 되어야 합니다.

4. 커리 블랜딩의 시행착오 

실험과 반복은 커피 블렌드를 개발하고 개선하는 핵심입니다. 로스터는 원하는 맛 프로필이 달성될 때까지 커핑 세션의 피드백과 고객 선호도를 기반으로 매개 변수를 반복적으로 조정하면서 여러 번의 시험 블렌드를 수행합니다. 무거운 맛의 커피를 만들기 위해 인도네시아 만델링, 과테말라 안티구아 로부스타만을 블렌딩 하거나 신맛이 나는 커피를 만들기 위해 코스타리카 타라주, 케냐 AA, 에티오피아 시다모만을 블렌딩 하는 것은 블렌딩의 의의와 맞지 않으며, 좋은 결과를 얻기 어렵습니다.  커피 블렌딩은 감각을 즐겁게 하는 뛰어나 블렌드를 만들기 위해 전문성, 정확성, 창의성이 요구되는 다면적인 과정입니다. 교유한 특성을 강조하기 위해 원두를 선택하고 로스팅하는 선블렌딩부터 일관성과 균형을 위해 블렌드를 미세 조정하는 사후 블렌딩까지 블렌딩 과정의 모든 단계는 독특한 커피 경험을 만드는데 기여합니다. 비율 조정, 로스트 프로파일링, 관능 평가와 같은 블렌딩 방법을 통해 로스터는 원하는 향미 프로필을 달성하고 품질 표준을 유지할 수 있습니다. 커피전문가로서 블렌딩 기술을 익히면 전 세계 안목 있는 커피 감정가들의 공감을 불러일으키는 기억에 남는 커피 블렌드를 만들 수 있을  것입니다.