빠른 커피 에스프레소

'Espresso'라는 단어가 의미하듯 빠르게 추출하는 커피로써 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출하며 중력의 8~10배의 압력을 가하므로 수용성 성분과 비수용성 성분이 같이 추출된 상태의 커피를 말합니다. 

에스프레소

에스프레소 추출의 특징

에스프레소의 특징 중 제일 중요한 것이 신속한 추출입니다. 25초 내외의 짧은 시간에 추출이 이루어져야 합니다. 35초가 넘어가면 과도한 쓴맛과 거친 잡맛이 섞이게 됩니다. 반면에 15초 이내의 짧은 시간 내에 추출이 되면 풋내와 함께 신맛이 나는 불안정한 추출이 됩니다.

 

에스프레소는 추출과정에 압력을 가하는 가압추출 요건이 다른 추출방법과 에스프레소를 구분하는 가장 중요한 요소입니다. 9 bar란 대기압(1 bar)의 9배에 달하는 압력을 말합니다. 고압의 물줄기가 커피가루를 통과하며 일반적인 수용성 성분뿐만 아니라 비수용성 성분들도 같이 추출되면서 크레마라고 하는 오일충을 만들어 냅니다. 압력이 충분치 않다면 이 오일층은 만들어지지 않습니다.

 

에스프레소는 커피의 분쇄와 동시에 즉석에서 추출해야 합니다. 주문과 추출 그리고 제공이 동시에 이루어져야 합니다. 원두를 분쇄한 지 일정 시간이 지나거나 추출하고 바로 제공하지 않는다면 에스프레소 고유의 맛을 잃습니다. 특히 추출 후 어느 정도의 시간이 지나면 휘발성 향들이 거의 사라지고 오일 층인 크레마도 없어져 밀키하고 부드러운 맛 대신 텁텁하고 짠맛만 남게 되어 즉석에서 추출하여 제공하는 것이 원칙입니다.

 

에스프레소 한 샷의 기준은 보통 분쇄원두를 기준으로 7~10g으로 하고 있습니다. 과거에는 7g을 기준으로 하였으나 요즘 추이로는 에스프레소를 베이스로 만드는 음료메뉴 잔의 크기가 커지고 원두의 소비도 대중화되어 약배전이 대세라 양이 느는 추세입니다. 에스프레소 머신의 추출 메커니즘 구성과 커피 원두를 담는 포타필터의 바스켓 안의 커피 양이 7~10g을 기준으로 설계되어 있습니다.

 

에스프레소 한 샷의 추출량은 1oz(25~30ml)을 기준으로 하고 있는데 에스프레소 추출이 초반 신맛, 단맛, 쓴맛 순으로 추출되면서 이 맛들이 조화를 이루면서 한 잔의 에스프레소가 완성됩니다. 적절한 조화를 이룬 에스프레소 한 잔(1oz) 한 잔은 오랜시간 동안 커피애호가들에게 사랑받아 오면서 가장 이상적인 양으로 인식되어 왔습니다. 그래서 에스프레소 추출용 샷잔은 1oz에 눈금으로 표시되어 있습니다.

 

에스프레소를 추출하는 물의 온도는안정적인 온도의 물을 제공하는 보일러를 기준으로  90~94도의 추출할 물을 제공하여 가장 이상적인 맛을 추출하도록 합니다. 온도가 너무 높거나 낮으면 쓰거나 신맛이 많이 나기 때문에 원치 않는 맛의 에스프레소가 만들어질 수 있기 때문에 적절한 온도의 물로 추출해야 합니다. 그러나 이와 같은 기준이 절대적으로 적용되는 것은 아닙니다.

 

실제로 바리스타의 재량에 따라 원두를  많게 또는 적게 담기도 하며, 추출시간을 길게 또는 짧게 하기도 하며 창의성을 발휘하는 부분도 있습니다. 그리고 머신 제조업체도 다양한 압력을 조절할 수 있는 머신들을 시장에 내놓고 있어 다양하고 창의적인 에스프레소가 우리들에게 제공되고 있습니다.