사이펀(Syphon) 추출법

 액체를 낮은 곳에서 높은 곳으로 올린 후 이를 다시 낮은 곳으로 내리기 위해 휘어진 관을 사이폰(Siphon)과 (Syphon)이 같은 뜻으로 쓰입니다.

이것이 커피추출의 한 벙법으로 이름을 짓는 데에는 일본기업 고노의 역할이 크다. 1920년대 고노 사가 사이폰을 이용한 커피 추출기구를 만들어 상업화에 성공하면서 이름을 사이폰으로 지었다고 합니다.

 

오늘은 사이폰 추출에 대하여 자세하게 알아보도록 하겠습니다. 

사이펀 추출기

1. 사이펀 추출의 유래

현재는 사이폰을 구조물로 이용하고 진광여과식으로 추출하는 도구의 대명사로 사이폰이라 부릅니다.

 

 

최초의 진공여과방식 추출은 1830년대 유럽에서 시작된 것으로 알려졌으며, 1840년대에 프랑스인 배쉬 여사가 두 개의 유리로 된 둥근 형태의 플라스크를 상하로 맞물려 현대식 사이폰과 같은 원리로 추출되는 도구를 만들어 상업화를 시작하였습니다.

 

이 사이폰 커피의 가장 큰 매력은 시각적 효과가 큽니다.  과학실험을 연상케 하는 플라스크들이나 비커 사이로 증기나 커피추출물이 오르락내리락하는 모습은 사이폰만의 커다란 특징입니다.

 

 

그렇지만 역으로 물이 끓고 추출에 오랜 시간이 걸리면서 커피의 휘발성 향미가 음용 시에는 많이 사라져 커피의 향미를 그대로 즐기기에는 적절치 않은 추출법으로 평가받습니다.

2.  사이펀의 원리

전통적으로 사이폰의 열원으로는 가스램프나 알코올램프를 써왔습니다. 그러나 최근에는 이를 전기전열체나 빛과 함께 열을 내는 할로겐램프 등으로 대치하고 있습니다.

 

사이폰의 구조는 수증기가 올라왔다 커피를 머금고 다시 내려가는 상부의 로드와 물을 넣고 끓이는 하부의 구형 플라스크, 그리고 알코올램프나 할로겐램프를 쓰는 열원으로 구성되어 있습니다.

 

 

상부의 로드에는 사이폰필터와 필터홀더가 들어가 있고, 하부의 플라스크에는 추출 후에 음료를 제공할 수 있도록 손잡이와 받침대가 붙어 있습니다. 상부의 로드는 아래로 유리관이 길게 나와 있는 구조로 하부의 플라스크에 담그면 물까지 닿게 됩니다.

 

그 유리관 위에 필터가 장착되어 있어 추출된 커피가 다시 플라스크로 내려갈 때 걸러지게 됩니다. 하단의 플라스크에 담긴 물을 열원으로 가열을 하면 수증기가 압력을 만들어 하단 플라스크의 뜨거운 물이 상단의 로드에 연결된 관을 통해 위로 올라갑니다.

 

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위로 올라간 뜨거운 물은 분쇄된 커피가루와 섞이며 커피액을 추출하고 온도가 떨어지면서 다시 하단의 플라스크로 돌아오는 원리입니다. 이때 쓰이는 필터는 드립커피와 마찬가지로 융필터 또는 종이필터를 사용합니다.

 

종이필터는 일회성으로 청소가 용이하며, 지방성 성분을 흡수하기 때문에 보다 깔끔한 커피가 추출됩니다. 융필터는 여러 번 사용이 가능하고, 지방성 성분을 흡수하지 않고 그대로 흘려보내기 때문에 바디감과 향미가 더욱 풍성한 커피가 추출됩니다. 

3.  사이펀 추출방법

• 필터를 필터홀더에 끼웁니다. 융필터를 사용한다면 부드러운 면이 안쪽으로 가도록 합니다.
• 로드 위에서 필터홀더를 집어넣고 고리를 아래에서 잡아당겨 로드에 필터홀더를 넣습
• 필터홀더의 끝쪽에 나온 고리스프링을 잡아당겨 로드 유리관의 아래 끝부분에 걸어서 고정시킵니다. 고리스프링은 반드시 유리관의 안쪽에 위치하도록 하여 혹시 모를 파손을 미리 방지합니다.
• 처음에는 아래세서 물이 올라와 아래서 위로 가해지므로 필터가 위로 들리지 않도록 고리스프링을 아래에 걸어 고정시키는 것입니다. 고리스피링을 걸 때 특히 유의하여 필터가 로드의 한가운데 오도록 합니다. 필터가 기울어지면 정상추출을 방해할 수 있습니다. 
• 원두를 모카포트보다는 조금 굵고 핸들드립보다는 조금 가는 정도의 굵기로 적당량을 분쇄합니다. 물 100g당 10g의 원두가 적당합니다. SCAA는 31g의 커피에 추출수 567g을 권장합니다.
• 분쇄한 원두를 상단부 로드에 담습니다. 로드의 옆을 툭툭 쳐서 분쇄된 원두가 수평으로 담기도록 합니다. 
• 하단부의 구형 플라스크에 미리 준비한 뜨거운 물을 붓고 열원을 점화합니다. 
• 로드를 플라스크에 밀착시키지 말고 가볍게 걸쳐 놓습니다. 만약 이때 밀착시켜 놓으면 하부 플라스크가 물이 끓지 않은 상태에서 온도에 의한 압력차로 밀려 올라오므로 가볍게 걸쳐만 놓습니다.
• 플라스크의 물이 100도에 가까워면서 기포와 함께 수증기가 발생합니다. 
• 열원을 바깥쪽으로 빼주면서 로드를 플라스크에 밀착 결합시킵니다. 로드가 플라스크에 결합되면 다시 열원을 안쪽으로 넣어줍니다.
• 플라스크 내의 압력에 의해 물이 유리관을 따라 상부의 로드로 밀려 올라오면서 커피가 추출됩니다. 이때 상부의 로드로 올라가 커피와 접하는 추출수의 온도는 92도 정도가 됩니다.
• 물이 올라오면 스틱으로 10회가량 신속히 저어줍니다. 이때 커피와 접촉한 뜨거운 물에서는 거품이 발생하게 됩니다. 추출이 잘 된 사이폰 커피일수록 거품이 조밀하고 일정합니다.
• 1~2분 후에 다시 한번 저어주며 열원을 끕니다.
• 상단 로드에서 추출된 커피액이 필터로 걸러지면서 하단의 플라스크로 다시 내려옵니다. 
• 손잡이를 잡고 사이폰의 하단 플라스크를 기울여 커피를 잔에 따라 제공하면 됩니다.

4.  사이펀 추출방법의  장점과 단점

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진공 커피 추출이라고도 알려진 사이펀 추출은 독특하고 극적인 방법을 제공합니다. 다음은 몇 가지 장점과 단점에 대하여 알아보겠습니다. 

4-1. 장점

• 맛 선명도 : 진공 공정을 통해 침전물이나 쓴맛을 남기지 않고 커피 찌꺼기에서 맛을 효과적으로 추출하기 때문에 사이펀 추출로 깨끗하고 바삭바삭한 커피가 생성되는 경우가 많습니다. 
• 시각적 매력 : 사이펀 동작을 통해 물이 하단 로드에서 상단 로드로 올라가는 양조 과정은 시각적으로 매혹적입니다. 훌륭한 대와의 시작점이면 커피 루틴에 볼거리를 더합니다. 
• 맞춤형 : 사이펀 브루어를 사용하면 온도, 담그는 시간, 교반과 같은 브루잉 변수를 정밀하게 제어할 수 있어 취향에 맞게 브루를 맞춤화할 수 있는 유연성이 제공됩니다.
• 일관된 결과 : 사이펀 양조는 세부사항에 대한 연습과 주의를 통해 일관되고 반복 가능한 결과를 얻을 수 있으므로 다양한 양조 매개 변수를 실험하는 것을 즐기는 사람들에게 적합합니다. 

4-2. 단점

• 복잡성 : 사이펀 양조에는 양조 과정에 대한 일정 수준의 기술과 익숙함이 필요합니다. 여기에는 열원, 수조, 필터 등 여러 단계와 구성요소가 포함되어 있어 초보자에게는 어려울 수 있습니다.
• 시간이 많이 소요됨 : 푸어 오버나 프렌치 프레스와 같은 다른 양조 방법에 비해 사이펀 양조는 설정 과정과 물이 끓고 양조되는 데 필요한 시간으로 인해 시간이 더 오래 걸리는 경향이 있습니다. 간단히 커피를 마시고 싶은 분들에게는 적합하지 않습니다.
• 취약성 : 사이펀 브루어는 섬세하므로 특히 유리 구성 요소의 파손을 방지하려면 조심스럽게 취급해야 합니다. 운반하거나 사람이 많이 다니는 곳에서 사용하면 손상 위험이 높습니다.
• 장비 비용 : 사이펀 양조업자는 일반적으로 사이펀 포트, 버너, 천이나 종이 필터와 같은 특수장비가 필요하며 이는 다른 양조 방법보다 비용이 많이 들고 시간이 지남에 땨라 교체 부품이 필요할 수 있어 전체 비용이 추가됩니다. 

이상으로 사이펀 추출에 대하여 다양하게 알아보았습니다. 사이펀 추출은 커피를 추출하는 독특하고 시각적으로 인상적인 방법을 제공하며, 풍미 프로필을 정밀하게 제어할 수 있는 가능성도 있습니다. 그러나 특정 수준의 기술, 시간, 전문장비에 대한 투자가 필요하므로 사이펀 추출을 선택하는 데 있어 신중하시길 바랍니다.