직업으로서의 로스터

직업으로서의 로스터는 참 멋있다는 생각입니다. 로스터는 정확성, 전문지식, 풍미 개발 이면의 과학에 대한 깊은 이해가 필요한 예술가입니다. 로스터는 생두를 우리가 매일 끓여서 맛보는 향긋하고 풍미 가득한 원두로 바꾸는 일을 담당하는 커피 산업의 숨은 영웅이라 할 수 있습니다.

로스팅 장면

 

로스터의 역할

커피 로스팅의 핵심은 생두에 조심스럽게 열을 가하여 풍미, 향 및 질감 측면에서 잠재력을 최대한 발휘하는 것입니다. 로스터는 각 원두 배치에 대해 원하는 로스팅 프로필을 달성하기 위해 열, 시간 및 공기 흐름 사이의 섬세한 균형감과 드럼 로스팅,  유동층 로스팅 또는 팬 로스팅과 같은 전통적인 방법과 같은 특수 로스팅 장비를 선택할 수 있습니다. 

 

커피 로스팅의 가장 기본은 원두 자체의 특성을 이해하는 것입니다. 커피 콩은 균일하지 않습니다. 원산지, 품종 및 가공방법에 따라 크기, 밀도, 수분함량 및 화학 성분이 다릅니다. 로스터는 최종 제품의 일관성과 품질을 보장하기 위해 로스트 프로파일을 개발할 때 이러한 변수를 고려해야 합니다. 

 

로스팅을 하지 않은 커피콩을 생두라 부르고, 로스팅이 완료되어 음용이 가틍한 커피콩을 원두라 부릅니다. 생두의 크기와 밀도가 다르고 수분함량이 다르고 펄핑과정에서 오는 상태가 다르고 품종, 수확시기, 저장상태와 기간 등 셀 수 없는 많은 조건이 다르기에 로스팅 방법의 절대적 공식은 없습니다. 그렇기 때문에 생두가 가진 고유의 맛과 향을 최대한 발휘되도록 가장 적당한 로스팅 방법을 찾는 것 또한 로스터가 해야 할 중요한 역할입니다. 

 

품질과 일관성을 보장하는 것은 커피 로스팅 분야에서 가장 중요합니다. 로스터는 평판이 좋은 공급업체로부터 생두를 조달하는 것부터 로스팅된 샘플의 엄격한 커핑 및 관능 평가를 수행하는 것까지 프로세스의 모든 단계에서 엄격한 품질 관리 조치를 준수해야 합니다. 세부 사항에 대한 이러한 관심은 결함이나 불일치를 식별하는 데 도움이 되며 로스터는 정보에 입각한 결정을 내려 최고 수준의 우수성을 유지해야 합니다.

 

커피 로스팅은 예술과 과학의 결합입니다. 확립된 원칙과 기술이 있는 반면 창의성과 실험의 여지도 있습니다. 로스터는 각 로스팅의 진행 상황을 평가하고 일관성과 품질을 달성하기 위해 실시간 조정을 수행하기 위해 시각, 후각, 소리등 감각에 의존해야 합니다. 최근에는 데이터 로깅 소프트웨어 및 로스트 프로파일링 도구와 같은 기술의 발전으로 인해 로스터는 자신의 기술을 개선하고 풍미 탐색의 한계를 뛰어넘을 수 있게 되었습니다. 

로스팅 과정

생두 자체는 물에 녹는 성분이 제한되어 거의 향미가 없습니다. 생두에 열을 가하는 배전과정을 거치면서 원두로 재탄생 됩니다.생두를 건조하는 동안 콩은 수분을 잃고 열을 흡수하면서 물리적 변화를 겪습니다. 메일라드 반응이라고도 알려진 갈변 단계는 콩이 독특한 색을 띠고 맛과 향을 품기 시작하는 단계입니다.

로스터가 되기 위한 과정

커피 로스팅 분야는 최근 급격한 성장으로 인하여 로스터의 수요가 많이 필요해졌습니다. 커피로스터가 되려면 교육, 훈련, 실무 경험이 모두 필요합니다. 

 

기본지식 습득 : 커피, 원산지, 품종, 가공방법, 및 향미 프로필까지 기초적인 지식이 있어야하고 이러한 기초 지식은 로스팅의 복잡성을 이해하는 데 도움이 됩니다.

훈련 및 교육 : 커피시장의 성장으로 인해 많은 교육기관이 생겨났고 SCAE( Specialty Coffee Association Europe)과 같은 유명 해외 커피 유관기관뿐 아니라 국내에서도 베노빅센과 같이 교육과 함께 로스팅 기술자로서 인정해 주는 민간자격 기관도 있습니다. 커피 로스팅에 초점을 맞춘 강좌나 워크숍에 등록하는 방법과 스페셜티 커피 협회와 학교에서는 생두 공급, 로스팅 기술, 장비 작동, 품질 관리, 커핑 등의 주제를 다루는 로스팅 과정을 제공하고 있습니다. 

 

직접체험 : 커피 로스팅에 있어서 직접 체험이 보다 중요합니다. 인턴과정, 견습, 커피 로스터리나 카페의 초급 직위를 통해 숙련된 로스터에게 배울 수 있는 기회를 통해 노련한 전문가로부터 배우고 로스팅, 장비 유지 관리 및 품질 평가에 대한 실용적인 기술을 얻을 수 있습니다. 

실험과 연습 : 로스팅은 예술이자 과학이며, 숙달하려면 실험과 연습이 필요합니다. 다양한 프로필(시간, 온도, 공기 흐픔)을 사용하여 작은 배치의 커피 원두를 로스팅하여 이러한 변수가 풍미 개발에 어떤 영향을 미치는지 몸소 경험해 보는 것과 로스팅 및 커핑 평가에 대한 자세한 기록과 변수를 활용하여 강과 약을 조정해 봄으로 자신만의 노하우를 가질 수 있습니다.

 

장비에 대한 투자 : 더 많은 경험과 자신감을 얻으면 자신의 로스팅 장비에 투자하므로 유동층 로스터, 드럼 로스터, 라히브리드 모델 등 다양한 유형의 로스터가 있으므로 생산량, 예산, 원하는 로스트 프로필에 맞는 로스터를 선택하여 사용해 보는 것이 좋습니다. 

지속적인 학습 및 개선 : 커피의 세계는 끈임없이 진화하고 있으므로 업계 동향, 로스팅 기술의 발전, 커피 과락의 새로운 발전에 대한 최신 정보를 지속적으로 파악하는 것이 중요합니다. 커피 콘퍼런스, 워크숍, 세미나에 참석하고 다른 로스터들과 네트워크를 형성하여 지식과 경험을 교환하므로 자신의 역량을 키워야 합니다. 

 

인증 : 필수는 아니지만 커피 품질 연구소의 Q Grader 또는 스페셜티 커피 협회의 로스터 레벨1 및 레벨 2와 같은 인증을 획득한다면 전문 로스터로서의 신뢰도도 높이고 자신의 능력도 키울 수 있습니다.

나만의 로스터리 시작(선택 사항) : 나만의 커피 로스팅 사업을 시작하고 싶다면 시장을 신중하게 계획 및 조사하고, 자신만의 독특한 브랜드 개발하고 커피생산자 및 공급업체와 관계를 구축하여 성공적인 로스터리를 시작하려면 기업가적 기술, 커피에 대한 열정, 품질에 대한 헌신이 결합되어야 합니다. 

 

 커피 로스터가 되려면 이론적 지식, 실제 경험, 커피에 대한 진정한 사랑이 조화를 이루어야 합니다. 이는 지속적인 학습과 기술 개선이 수반되는 여정이지만 열정을 갖고 있는 사람들에게는 믿을 수 없을 만큼 보람 있는 일이 될 수도 있습니다.