커피 선별 방법

커피 선별

1. 스크린 소팅

스크린 소팅은 커피 생산 과정, 특히 스페셜티 등급 커피 원두의 경우 매우 중요한 단계입니다. 여기에는 정확하게 측정된 구멍이 있는 스크린을 사용하며 크기에 따라 커피 원두를 분류하는 작업을 말합니다. 이 분류방법은 원두 크기의 균일선을 보장하여 이는 최종 추출의 품질과 일관성에 직접적인 영향을 미칩니다. 

1-1 화면 정렬 과정 

스크린 선별 과정에서 갓 수확한 커피 체리의 원두를 추출하기 위해 여러 가공 단계를 거칩니다. 콩을 추출한 후에는 일반적으로 남아 있는 과육이나 점액을 제거하기 위해 세척하거나 건조합니다. 건조되거나 세척된 콩은 다양한 크기의 구명이 있는 진동 스크린을 사용하여 크기에 따라 분류합니다. 커피콩은 진동 스크린에 부어지고 구멍 크기를 가진 메쉬 층을 통해 걸러집니다. 콩이 스크린을 가로질러 이동함에 따라 작은 콩은 작은 구멍을 통해 떨어지고 큰 콩은 큰 구멍으로 떨어지도록 한 이 프로세스는 생두를 스크린 크기로 지정되는 다양한 크기로 분류합니다.

1-2 화면 정렬의 중요성 

스크린 소팅은 다음과 같은 이유로 커피 생산의 일관성과 품질을 유지하는데 중요합니다. 

 

균일성 : 크기에 따라 콩을 분류함으로써 스크린 정렬은 배치 내에서 콩 크기의 균일하게 분류됩니다. 다양한 크기의 원구가 서로 다른 속도로 로스팅되므로 이러한 균일서은 일관된 로스팅에 필수적입니다. 균일성은 추출 중에 고르게 추출되는 데에도 도움이 되어 균형 있고 풍미 가득한 커피 한 잔을 만들어 냅니다. 

 

품질관리 : 스크린분류를 통해 생산자는 미개발 콩이나 곤충 피해 콩 등 결함이 있거나 손상된 콩을 배치에서 제거할 수 있습니다. 이러한 결함을 제거하면 커피의 전반적인 품질을 유지하는데 도움이 되며 최종 제품의 맛이 떨어지거나 불일치가 발생하는 것을 방지할 수 있습니다. 

 

등급지정 : 스크린 분류는 커피 원두의 품질과 등급을 결정하기 위한 등급 지정 과정의 일부로 자주 사용됩니다. 시장에서 더 높은 가격을 받는 특수 등급 원두는 일반적으로 엄격한 크기의 품질 기준을 충족하는지 확인하기 위해 엄격한 스크린 분류를 거칩니다. 

 

일관성 : 일관성은 커피 생산의 핵심입니다. 특히 고객에서 일관된 맛 경험을 제공하려는 로스터와 스페셜티 커피숍의 경우 더욱 그러합니다. 스크린 분류는 커피 원두의 각 배치가 균일한 크기인지 확인하여 일관성을 유지하는데 도움이 되며 로스팅 및 브루잉 과정을 보다 정밀하게 제어할 수 있습니다. 

 

전반적으로 스크린 분류는 최종 제품의 전반적인 품질, 일관성 및 가치에 기여하는 커피 가공의 기본 단계입니다. 생산자는 원두를 크기에 따라 꼼꼼하게 선별함으로써 커피의 품질을 높이고, 소비자에게는 더욱 즐거운 커피 마시는 경험을 제공할 수 있습니다. 

 

1-3 생두의 크기를 나타내는 용어인 스크린 사이즈(Screen Sise)

스크린 사이즈 1은 생두의 가로 작은 폭이 1/64인치란 의미로 약 0.4mm입니다. 보통 국제 간의 거래상 스크린 사이즈 16(작은 폭이 약 6.4mm) 이상이면 무난히 유통도는 커머셜급으로 보고 14 이상부터는 해외 송출 가능한 크기로 간주합니다.

국가명	등급	스크린 사이즈
베트남	Grade 1A Grade 1 Grade 2	16 이상 14 이상 12 이상
인도	Plantation AA Plantation  A Plantation  B Plantation  C Plantation  Bulk	17 이상 16 이상 15 이상 14 이상 14 미만
하와이	Extra Fancy Fancy Kona No.1	15 이상 14 이상 14 미만
파퓨아뉴기니	AA A AB B C	19 이상 18 이상 16 이상 15 이상 14 이하
콜롬비아	Supremo Excelso	17 이상 14이상
케냐	AA AB C	17 이상 15 이상 14 이상
탄자니아	AA A B C	18이상 17 이상 16이상 15 이상

2. 결점두 소팅

결점두 소팅이란 결함이 있는 커피 콩을 골라내는 작업 즉 정상적이지 않은 원두 또는 불순물을 찾아 제거하는 커피 가공의 중요한 과정입니다. 커피콩은 수확부터 수출을 위해 포장되는 과정까지 생산 전 과정에 걸쳐 다양한 결함이 생길 수 있는데 이러한 결함이 있음을 인지하고 해결하는 것은 고품질 커피 제품을 보장하는데 필수적입니다. 결함을 식별하고 제거하기 위해 커피 생산자는 수동선별 즉 핸드소팅과 기계식 선별 즉 머신소팅으로 선별하고 있습니다. 

2-1 핸드소팅

커피가 생산자의 손을 거치면서 가장 많은 손길을 필요로 하는 작업이 결점두를 찾기 위한 핸드소팅 과정입니다.

핸드소팅 작업은 커피 생산지역이 주로 개발도상국이고 평균 연령이 낮고 출산율이 높아 아동 노동력이 많고 육체적으로 힘든 작업이 아니어서 소년 소녀 성인여자들이 담당하고 있습니다. 

2-2 머신소팅

커피의 대량 재배와 대량 생산 시스템이 잘 갖추어진 생산지에서는 결점두 선별 작업을 기계로 하고 있습니다. 머신소팅에는 여러 과정이 필요하며 다음과 같은 과정으로 이루어집니다. 

 

프리클리닝(Pre Cleaning) : 탈각이 이루이지기 전에 프리클리너로 바람과 진동을 이용하여 이물질들을 날리는 작업을 말합니다. 

디스토닝(Destoning) : 파치먼트에 돌이 있는 경우 탈곡 과정에서 기계에 손상을 주기도 하도 분쇄되어 생두에 같이 섞일 우려가 있으므로 경사지고 많은 흠과 굴곡이 있는 진공판 위에서 흔들어 우리의 농촌에서 키질하는 것과 같은 효과로 돌을 골라내는 방법입니다.

탈곡(Hulling) : 파치먼트를 기계로 빻는 과정을 말합니다.

사이즈분류(Screening) : 생두 크기를 분류하는 작업으로 큰 생두는 철망을 못 빠지게 하여 큰 등급으로 분류하고 사이즈가 작은 생두는 철망으로 빠져 작은 생두 등급으로 분류하는 과정입니다. 

 

그래버터 소팅(Gravity-Sorting) : 중력과 원심력 그리고 밀도를 이용하여 분류하는 장치로 돌 같은 이물질은 무겁고

부실한 콩이나 결점두는 무게가 가벼워  좋은 원두를 가려내는 방법입니다.

컬러소팅(Colar Sorting) : 레이저로 생두의 색을 감지하여 이상한 색을 띤 생두를 압축공기로 튕겨내는 기계장치로서 결점두를 가려냅니다.

매뉴얼 소팅(Manual Sorting) : 마지막 수작업으로 소팅작업을 완료하는 것이 이상적이며, 기계에 의한 결점두 선별을 하더라도 사람 손으로 한 번 더 작업하는 것을 말합니다.

 

머싱에 의한 소팅작업은 초기 비용이 많이 들기 때문에 개발도상국인 커피 생산국에서 설치 유지 보수가 어려운 것이 단점이지만 장기적 관점에서 보면 시간과 인건비등 비용 절감에는 유리합니다. 

 

이상으로 커피 선별 방법에 대하여 알아보았습니다. 농장에서 가공 시설에 이르기 까기 커피 생산의 모든 단계에서 품질 관리 조치가 진행된다는 것을 알게 되었습니다. 프로세스 초기에 결함을 분류함으로써 생산자는 커피 원두의 품질과 일관성을 유지하여 최고 품질의 원두를 시장에 출시합니다. 또한 공정무역, 유기농 또는 열대우림 동맹과 같은 품질 표준 및 인증을 준수하므로 소비자는 구매하는 커피의 품질과 지속 가능성에 대한 신뢰를 갖게 되는 것 같습니다.