커피 생두 분류 및 평가

커피 생두 분류하는 방법에는 여러 방법들이 있습니다. 커피생두의 크기에 의한 분류, 재배고도에 의한 분류, 결점두에 의한 분류와 SCAA 분류법 등있습니다. 오늘은 커피생두 분류 및 평가에 대하여 자세하게 알아 보겠습니다.

1. 커피 생두의 분류

커피 생두 분류

 

커피 생두의 분류는 크게 생두의 크기, 재배고도, 결점두에 의한 분류로 나뉩니다.

 

1-1 커피 생두의 크기에 의한 분류

커피 생두의 크기에 따라 분류하는데 생두의 크기는 스크린 사이즈로 결정합니다. 스크린 사이즈 1은 1/64인치로 약 0.4mm입니다. 콜롬비아는 수프레모, 케냐와 탄자니와는 AA 등으로 분류하고 있습니다. 

 

1-2 재배고도에 의한 분류

생두가 생산된 지역의 고도에 따라 분류하는 것입니다. 과테말라와 코스타리카는 최상급이 SHB(Strictly Hark Bean)이며 멕시코, 온두라스, 엘살바도르는 SBG(Strictly Hard Grown)를 최상급으로 분류합니다.

 

1-3 결점두에 의한 분류

결점두는 생두가 여러 이유로 손상된 것을 말합니다. 결점두는 공산품이 아니라 곡물인 커피 생두를 생산하는 과정에서 발생하는 손상되거나 결함을 가진 생두를 말합니다.

 

커피와 관련하여 "결점"은 추출된 커피의 맛, 향 및 전반적인 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 커피 원두에서 발견되는 것으로 정상적이지 못한 결점두는 생기는 원인도 많고 결점두의 종류 또한 많습니다.

 

그러나 생산과정에 이를 선별하여 제거하기 위한 노력을 하지만 어느 정도의 결점두는 섞여 있기에 다양한 등급의 결점두 허용치 기준을 두고 있지만 이것이 반드시 품질을 보장하지는 않습니다.

 

경우에 따라서 결점두가 섞여 있어도 좋은 품질의 원두가 있기도 하고 결점두가 없는 제품도 품질이 떨어지는 수도 있습니다.

 

가령 세계 3대 커피라 하는 예멘 모카 마타리의 경우 생두의 모양새가 매우 불균형합니다. 대량생산과 획일화된 품질관리 시스템이 갖추어지지 않은 천연야생커피의 경우는 처리 공정상 어느 정도의 결점두를 가지고 있습니다.

 

재배, 수확, 가공, 보관 등 커피 생산의 다양한 단계에서 손상되거나 결함이 생길 수 있습니다. 고품질 커피 원두를 생산하려면 결함을 선별하고 관리하는 것이 중요합니다.

 

브라질, 인도네시아 등의 생산국가들은 샘플에 섞여 있는 결점두를 점수로 환산하여 분류하고 있습니다. 브라질 No.2~8로 인도네시아는 Gradel-1~6로 분류합니다. 

 

2. SCAA 분류법(Green Coffee Classification)

SCAA의 분류법은 커피 생산국가의 분류와는 다른 것으로 스페셜티(Specialty coffee)의 분류에 사용됩니다.

 

현재 스페셜티 커피 협회로 알려진 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)는 커피의 품질을 평가하기 위한 포괄적인 분류 시스템을 개발하였습니다.

 

SCAA 커피 품질 분류로 알려진 이 시스템은 커피 원두의 다양한 특성을 평가하고 품질 등급을 할당하는 표준화된 방법을 제공합니다.

2-1 스페셜티 커피 기준

 

항목	내용
샘플 중량	생두 : 350g    원두 : 100g
콩의 크기	편차가 5% 이내
수분 함유률	워시드 커피 : 10~12% 이내
냄새	외부의 오염된 냄새(Foreing order)가 없을 것
로스팅 균일성	퀘이크(Quaker)는 한 개도 허용 안됨 ***퀘이크 : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 따른 콩과 구별되는 덜 익은 콩을 말함
향미 특성	- 커핑을 통해 샘플은 프래그런스/아로마, 플레이버, 신맛, 바디,   에프터네이스트의 부분에서 각기 독특한 특성이 있어야 함 - 외부 냄새와 향미 결점이 없을 것

 

스페셜티 커피는 SCAA 분류에 따른 최고 등급의 커피를 말합니다. 스페셜티 커피는 표준화된 커핑 평가에서 100점 만점 중 80점 이상을 획득한 커피로 정의합니다. 이 커피는 맛, 향, 전반적인 품질이 뛰어난 것으로 평가됩니다.

2-2 결점두의 종류

다음은 SCAA의 분류 기준에 따른 결점두의 종류입니다.

 

블랙빈(Black Bean) : 콩의 안과 곁 부분이 딱딱하고 색이 검게 변한 콩으로 너무 늦게 수확하거나 땅에 떨어져 발효가 되었거나 생두 내부적 문제로 발생합니다. 커피 맛에  석탄 맛이나 신맛, 발효된 맛 등으로 나타납니다.

사워빈(Sour Bean) : 콩의 안과 겉이 누렇거나 주황색 또는 브라운 계열의 색을 띠고 있으며 블랙빈이 되는 과정에서 멈춘 것으로 생두에서도 신향이 나며 원두상태에서도 시큼한 맛이 납니다.

 

파더(Pod) : 체리가 펄핑 되지 않고 그대로 말라 생두에 섞여 있는 수분이 전혀 없이 바싹 마른 체리를 말하는 것으로 로스팅 시에 대부분 제거되지만 내부에 있는 생두는 텁텁한 맛의 원인이 됩니다.

곰팡이 두(Fungus Damaged Bean) : 곰팡이 균에 감염되어 푸른색이나 누런 색을 띠며, 때로는 눈으로 보이기도 합니다. 주로 보관 상태가 나쁘거나 습한 곳에 오래 두었을 때 생기는 현상입니다. 

 

이물질(Foreign Matter) : 가공, 포장 중에 부주의하여 이물질이 들어가는 경우로 돌, 못, 비닐, 나뭇가지, 다른 종류의 곡식들이 섞여 있는 것을 말합니다.

벌레 먹은 콩(Insect Damaged Bean) : 벌레로 인해 생두의 일부가 손상을 입어 구멍이 나거나 일부분이 없어진 것을 말하며, 작은 구멍은 맛에 크게 영향을 주지 않으나 큰 구멍이나 없어진 부분으로 더티한 맛이나 신 맛의 원인이 됩니다.

 

파치먼트(Parchment) : 파치먼트가 탈각이 채 이루어지지 않고 생두에 섞여 있는 경우 로스팅 시 대부분 제거하지만 내부에 있는 생두는 텁텁한 맛의 원인이 됩니다.

퀘이크(Quaker) : 콩이 정상적으로 자라지 못하여 콩 안의 유기물질이 부족해진 상태의 생두로 구분이 어려워 로스팅 시 유기물질에 색깔이 변하지 않고 색깔이 연한 생두를 말하며, 건조하고 텁텁한 맛을 냅니다.

 

물에 뜨는 콩(Floter) : 색이 변한 콩으로 밀도가 낮아서 물에 뜨고 퀘이커와 달리 눈으로 생두 상태를 쉽게 구분이 되며, 텁텁한 맛의 원인이 됩니다. 

쭈글쭈글한 콩(Withered Bean) : 생두의 겉면이 쭈글쭈글한 것으로 체리가 자라는 동안 충분한 수분이나 영양이 공급되지 않아 정상적인 성장이 되지 않은 콩으로 짚과 같은 텁텁한 맛을 냅니다.

 

미성숙두(Immature) : 덜 익은 상태에서 수확되어 가공된 경우 덜 여물어 내과피가 쉽게 분리되지 않고 단단하게 붙어 있으며 생두의 양쪽 끝이 뾰족합니다. 풋맛과 떫은맛의 원인이 됩니다.

쉘(Shell) : 안쪽으로 말려 들어간 것과도 같은 생두 구조에서 안쪽으로 말려 들어간 부분 없이 그냥 조개껍질처럼 바깥 부분만 있는 경우로 유전적인 원인이나 가공과정에서 깨지는 경우가 있습니다. 얇고 납작해 열을 쉽게 받아 로스팅 후 탄맛이나 쓴맛의  원인이 됩니다.

 

깨진 콩조각(Broken Bean) : 탈곡과정이나 기타 가공과정에서 생두가 깨져 조각 나 로스팅 시 크기가 달라 배전이 고르지 못하고 깨진 면에서 열을 받아들이는 게 달라 탄맛이나 쓴맛의 원인이 됩니다. 

마른 껍질조각(Husk) : 마른 체리조각이 가공과정에 들어 간 것으로 주로 내추럴 커피에서 나오며 로스팅 시 없어지나 로스터기 드럼 안에서의 연소는 깔끔하지 못한 맛의 원인이 됩니다.

 

 SCAA 분류 시스템은 품질과 속성을 기준으로 커피 원두를 평가하고 차별화하기 위해 커피 업계에서 널리 사용됩니다. 이는 커피 생산자, 로스터, 거래자 및 소비자에게 커피를 안전하게 거래하기 위해 신뢰를 제공하여 공급망 전반에 걸쳐 투명성과 품질 보증을 촉진합니다.