커피나무와 품종 차이

커피의 향과 맛은 커피의 원두에서 60% 이상 결정됩니다. 커피의 향과 맛은 우리에게 새로운 발견과 즐거움을 줍니다. 커피는 커피나무의 품종에 따라 각기 다른 특징을 갖고 있기에 우리가 커피나무와 다양한 품종에 대해 탐색하고 경험해 보면서 우리의 삶에 더 많은 즐거움을 더해보는 것은 어떨까요?

1. 커피나무

커피나무는 다년생 쌍떡잎식물로 상록수이며 자연 상태에서는 10m 이상도 자라지만 재배가 용이하도록 나무의 키를 2~2.5m 정도로 유지하게 해 줍니다. 커피나무는 심은 후 3년이 지나면 처음 수확을 할 수 있으나 안정적인 수확은 5년부터 가능합니다. 커피나무의 경제적 수명은 약 20~30년 정도입니다. 잎은 타원형이고 재스민 향이 나며 꽃잎은 아라비카와 로부스타종은 5장, 리베리카종은 7~9장입니다.

 

2. 커피 체리

커피꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매를 맺는데, 초기에 녹색이었다가 익으면 빨갛게 변합니다. 이를 체리와 닮았다 하여 커피체리라 부릅니다.

 

커피 열매의 구조

겉껍질( Outer skin) : 체리를 감싸고 있는 맨 바깥의 껍질로 바깥껍질에 속합니다.

펄프(Pulp) : 단맛이 나는 과육으로 중간껍질입니다. 

파치먼트(Parchment) : 생두를 감싸고 있는 딱딱한 껍질로 점액질에 쌓여 있으면 안쪽 껍질입니다. 

실버스킨(Silver skin) : 파치먼트 안에 생두를 감싸고 있는 얇은 반투명의 껍질을 말합니다.

생두(Bean) : 커피콩을 말하며 그린 빈이나 그린 커피라 부릅니다.

센터컷(Center cut) : 생두 가운데 나 있는 S자 모양의 홈을 말합니다.

3. 피베리(Peaberry)

보통의 커피열매는 체리 안에 두 개의 생두를 가지고 있으나 한 개의 생두만 가지고 있는 경우도 발견되면 이를 피베리라 부릅니다. 둥근 모양을 하고 있어 달팽이란 뜻으로 카라콜 또는 카라콜리라고도 부릅니다.

 

피베리가 생기게 된 원인은 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정 등이며 일반 생두에 비해 더 비싸게 가격으로 거래됩니다.

4. 식물학적 관점의 커피

`커피는  쌍떡잎식물로 꼭두서니과에 속합니다.  꼭두서니과의 식물들은 카페인을 포함하는 알칼로이드를 함유하고 있는 식물이 많은 것이 특징인데 그중 코페아속만을 우리는 커피라 부른다.

 

코페아속에는 다양한 종이 존재하지만 코페아 아라비카종, 코페아 카네포라종, 코페아 리베리카종을 3대 원종이라고 부르며 현재 아라비카종과 카네포라종 이 두 종류만 주로 재배하고 있습니다. 

 

2-1 코페아 아라비카 

아라비카종은 최초로 에티오피아의 서남부 고원지대에서 발견되었으며 또한 최초로 경작된 커피이기도 합니다. 발견시기는 커피의 역사와 거의 같습니다.

 

로부스타와 비교하여 향미가 우수하며 다양하고도 복잡한 맛을 가지고 있어 로부스타보다는 상급의 품질로 시장에서 인정받습니다. 또한 카페인의 함량은 로부스타의 절반 밖에 되지 않습니다.

 

로부스타에 비해 재배조건이 까다롭지만 가뭄에 강한 면이 있습니다. 생두의 모양은 각이 지고 길쭉한 타원형이면 한쪽 면을 평평한 형태입니다. 생두 가운데의 센터컷이 S자 형태로 휘었으며 색상은 주로 그린색을 띠고 있습니다. 맛의 큰 특징은 산미와 향이 뛰어나다는 것이며, 로부스타보다 바디감은 없다고 합니다.

 

다양한 맛에 대한 프로파일링을 구현할 수 있어 많은 농장에서 선호되고 있으며 생산방법은 주로 워시드 공법을 사용합니다. 주요 생산지로는 아프리카의 여러 국가들과 남태평양의 국가들, 그리고 중남미 국가 들 대부분의 커피생산국들이 아라비카종을 생산하고 있습니다. 

2-2 코페아 카네포라 

카네포라종은 로부스타종으로 불리기도 하는데 로부스타종은 아프리카 콩고에서 처음으로 발견되었습니다. 발견시점도 커피가 일상 속에 들어온 19세기경입니다. 주로 해발고도가 낮은 고온다습한 지역에서 많이 자라고 아라비카에 비하여 병충해에 대한 내성이 강해 과거 커피재배에 부적합했던 지역에서도 잘 자라는 특성이 있습니다.

 

맛이 단조롭고 강한 쓴맛이 있어 주로 인스턴트커피의 원재료로 많이 쓰이고 있는데 신맛은 거의 없고 바디감이 뛰어난 것이 특징입니다. 한국인이 사랑하는 인스턴트커피의 구수한 맛도 로부스타의 가장 기본적인 맛입니다. 카페인 함량이 아라비카의 두 배가 되고 아라비카보다는 여러 가지 많은 황산화물질이 들어 있습니다.

 

원두모양은 둥근 네모모양과 닮았으며 생산공정에서 폴리싱을 하기에 윤기가 나기도 합니다. 센터컷은 l자로 갈라져 있습니다. 생산방법은 내추럴 공법을 사용합니다. 주요 생산지는 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질이며,  베트남은 전 세계 로부스타의 40% 이상 생산하고 있습니다.

2-3 코페아 리베리카 

리베리카종의 원산지는 서부 아프리카 리베리아입니다. 커피 향과 맛이 다른 두 종에 비해 현저히 떨어지고 과육이 커 실제로 커피생두를 가공하는데 가성비가 많이 떨어집니다. 그리고 나무의 키가 너무 커 수확하기도 어렵고 생산성도 낮아 경작하는 곳이 거의 없고 서아프리카 동남아시아에서 자연적으로 자라는 나무들이 조금 있을 뿐입니다. 생두의 모양은 로부스타와 비슷하나 좀 더 노랗고 끝이 뾰족하게 나와 있습니다. 

5. 아라비카와 로부스타의 품종 차이점

아라비카와 로부스타는 고품질과 저품질, 그리고 고가와 저가로 불리지만 반드시 일치하지는 않습니다. 아라비카는 높은 가격대로 로부스타는 낮은 가격대로 거래되는게  일반적인지만, 브라질 대량생산으로 가격이 싼 아라비카보다 개인 농장에서 잘 선별된 로부스타가 더 비싸게 거래되기도 합니다.

 

아라비카와 로부스타의 가장 큰 차이점은 염색체 개수에 있습니다. 같은 코페아속에서 배수체화 현상(고유한 염색체가 배로 증가하는 현상)으로 이미 종의 분화가 이루어졌기 때문입니다. 어쨌든 식물학적으로 보면 아라비카는 로부스타보다 더 진보된 생명체라 할 수 있습니다.

 

이상으로  커피나무와 품종에 대하여 여러 가지 알아보았습니다. 저도 이번 포스팅을 계기로 참 많은 것을 알게 되었습니다. 커피의 다양한 품종과 맛은 우리에게 새로운 발견과 경험을 선사합니다. 어떤 품종을 선택하든, 그 특별한 맛과 향은 우리의 일상을 더욱 풍부하여 만들어 줍니다.